МИНИСТЕРСТВО ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ СССР
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Одобрена Институтом питания Академии медицинских наук СССР
ПИЩЕПРОМИЗДАТ МОСКВА 1954
Редакционная коллегия: И. К. СИВОЛАП (редактор), проф. О. П. МОЛЧАНОВА, проф. Д. И. ЛОБАНОВ, М. А. СКУРИХИН, М. О. ЛИФШИЦ Н. П. ЦЫПЛЕНКОВ
Графика СОЮЗПИЩЕПРОМРЕКЛАМЫ Переплет и титул художника С. Н. НОВСКОГО В оформлении книги принимали участие Ж. К. МАРТОВ и Д. Н. БАЛЬТЕРМАНЦ
Редакторы Я. И. Бецофен и Г. Б. Рысева. Технический редактор Е. И. Кисина.
ПРЕДИСЛОВИЕ
Изданная в 1952 году "Книга о вкусной и здоровой пище" тиражом 500 тысяч экземпляров распродана в короткий срок. В издательство поступают многочисленные письма читателей с просьбой о переиздании книги, что свидетельствует о большой популярности ее среди населения. Желая как можно полнее удовлетворить спрос населения на книгу, изда- тельство выпустило ее в 1953 году тиражом 500 тысяч экземпляров с весьма незначительными исправлениями и выпускает таким же тиражом в 1954 году. Главная задача "Книги о вкусной и здоровой пище" состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приго- товить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого разнообра- зный и богатый ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов, вырабаты- ваемых промышленностью продовольственных товаров. В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необхо- димые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами. Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских наук Союза ССР. Статья "Основы рационального питания" и разделы питания матери и ре- бенка написаны проф. О. П. Молчановой, вступительные статьи к разделам кулинарии - проф. Д. И. Лобановым, раздел лечебного питания - проф. М. С. Маршаком и И. Д. Ганецким. Статьи и заметки о пищевых продуктах написаны лауреатом Сталинской премии Н. И. Березиным, лауреатом Сталинской премии А. Г. Конниковым, М. О. Лифшицем и канд. с.-х. наук Л. В. Метлицким. В составлении разделов кулинарии принимали участие: А. А. Ананьев, С. Р. Грознов, В. П. Ефимов, Н. С. Кикнадзе, Ф. П. Никашин, Н. М. Пирогов, Г. М. Скрипкин, Н. П. Цыпленков. В создании книги участвовали также многие врачи, научные работники, инженеры, кулинары и домашние хозяйки.
К ИЗОБИЛИЮ!
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно ска- зывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в зна- чительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Именно в этой связи непрерывное улучшение народного питания составля- ет одну из главных задач Коммунистической партии и Советского прави- тельства. Исторический XIX съезд Коммунистической партии еще и еще раз подчерк- нул, что целью развития социалистического производства является обеспе- чение максимального удовлетворения постоянно растущих материальных и культурных потребностей общества. За годы советской власти у нас создана передовая, мощная технически совершенная тяжелая индустрия. В 1953 году выпуск промышленной продукции возрос в 29 раз по сравнению с 1924/25 хозяйственным годом, когда мы только начинали осуществлять курс на индустриализацию страны. Примерно 70 процентов всей промышленной продукции 1953 года приходится на долю тяжелой индустрии - этой основы основ нашей социалистической экономики. Успехи тяжелой промышленности создали возможность организовать крутой подъем производства предметов народного потребления, чтобы тем самым бо- лее успешно осуществлять главную задачу - обеспечение дальнейшего улуч- шения материального благосостояния всех советских людей. Правительство и Центральный Комитет нашей партии признали, что дости- гнутый в 1953 году объем производства предметов потребления является не- достаточным, что необходимо значительно увеличить задания по выработке товаров широкого потребления, больше привлечь к этому важнейшему делу все отрасли промышленности, принять меры по развитию советской торговли, а также по дальнейшему улучшению всех материально-бытовых условий жизни населения. 8 августа 1953 года на заседании пятой сессии Верховного Совета Союза ССР Председатель Совета Министров Союза ССР товарищ Г. М. Маленков в своей речи сказал, что Правительство и Центральный Комитет партии счита- ют необходимым значительно увеличить вложения средств на развитие лег- кой, пищевой и, в частности, рыбной промышленности, на развитие сельско- го хозяйства. Неотложная задача состоит в том, чтобы в течение двух-трех лет резко повысить обеспеченность населения продовольственными и промышленными то- варами - мясом и мясными продуктами, рыбой и рыбными продуктами, маслом, сахаром, кондитерскими изделиями, тканями, одеждой, обувью, посудой, ме- белью и другими предметами культурно-бытового и домашнего обихода, зна- чительно поднять обеспеченность населения всеми товарами народного пот- ребления. Пленум Центрального Комитета Коммунистической партии Советского Союза в постановлении от 7 сентября 1953 года "О мерах дальнейшего развития сельского хозяйства СССР" указал: "Задача состоит в том, чтобы в ближай- шие 2-3 года в достатке удовлетворить растущие потребности населения на- шей страны в продовольственных продуктах и обеспечить сырьем легкую и пищевую промышленность". Выполнение исторических решений Советского правительства и Цент- рального Комитета нашей партии обеспечит в ближайшее время крутой и все- сторонний подъем благосостояния нашего народа. Эти решения являются ярким проявлением того, что главным и высшим за- коном всей деятельности нашей партии и правительства является обязан- ность неослабно заботиться о благе народа, о максимальном удовлетворении его материальных и культурных потребностей. Все советские люди повседневно ощущают эту заботу в непрерывно расту- щем экономическом могуществе нашей Родины, в громадных и все возрастаю- щих количествах предметов потребления, все полнее и лучше удовлетворяю- щих разнообразные вкусы и потребности населения.
* * *
Противоположность основных экономических законов капитализма и социа- лизма ярко отражается в диаметрально противоположном решении проблемы потребления. В СССР, в интересах народа, осуществляется политика всемерного форси- рования производства средств народного потребления, а в капиталистичес- ких странах, наоборот, в последние годы производство средств потребления снижается. В СССР, в интересах народа, осуществляется политика систематического снижения цен, что дает непрерывный рост реальной заработной платы, а в странах капитализма, в интересах капиталистической прибыли, цены на пре- дметы потребления непрерывно растут, что ведет к резкому уменьшению сре- днедушевого потребления, к резкому снижению реальной заработной платы. В СССР, в интересах народа, для правильного решения проблемы питания в предвоенные пятилетки, вслед за тяжелой промышленностью и в неразрыв- ной связи с растущим социалистическим сельским хозяйством, была создана мощная индустрия продовольственных товаров. Советские пищевые предприятия не идут ни в какое сравнение с пекарня- ми, колбасными и иными пищевыми "заведениями" старой России, которая во- обще не имела крупной пищевой промышленности и где производство продук- тов было сосредоточено в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве. Наша советская фабрика пищевых продуктов - индустриальное предприя- тие, оснащенное передовой, самой совершенной техникой и размещенное в просторных корпусах. В цехах - обилие горячей и холодной воды, полы, стены, аппаратура ча- сто и тщательно промываются и прочищаются. Рабочие пищевого предприятия одеты в чистую спецодежду и приступают к работе только после того, как они приняли душ. В нашем пищевом предприятии созданы лаборатории, контролирующие ка- чество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Технолог, врач, химик, кулинар, государственный инспектор по качест- ву, цеховые мастера, рабочие, инженеры - весь фабричный коллектив тща- тельно следит за тем, чтобы пищевые продукты были безупречно чистыми, вполне доброкачественными и соответствовали утвержденным рецептурам. Созданная в годы пятилеток, а после второй мировой войны не только полностью восстановленная, но и значительно выросшая, наша промышлен- ность продовольственных товаров все лучше и полнее удовлетворяет расту- щий спрос советского народа на фабричные пищевые продукты.
* * *
Необходимость всемерного развития промышленности продовольственных товаров диктуется также и, в особенности, интересами полного освобожде- ния женщины от тяжелой работы в домашнем хозяйстве. "Настоящее освобождение женщины,- писал В. И. Ленин,настоящий комму- низм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство". (В. И. Ленин, Соч. т. 29, изд. IV, стр. 396.) Эта перестройка началась у нас в предвоенные пятилетки и успешно про- должается в настоящее время. Городские женщины-работницы и труженицы наших социалистических полей очень ценят свое время и не хотят его тратить на многочасовое пребывание у кухонной плиты или печки. Теперь все советские женщины требуют готовых фабричных пищевых проду- ктов, чтобы свое время использовать не только в домашнем хозяйстве, а главным образом на производстве, на культурной работе, на воспитание своих детей. Все большее место, следовательно, должны занять не только в городе, но и в сельских местностях фабричные пищевые товары и предприятия общес- твенного питания - столовые, чайные, закусочные, передвижные буфеты и др. Предприятиям общественного питания, равно как и готовым и полуготовым фабричным пищевым продуктам, несомненно принадлежит ближайшее будущее в питании населения нашей страны. Все это со всей остротой требует от нашей промышленности продо- вольственных товаров выпуска на рынок вместо сырых продуктов, нуждающих- ся в сложной и трудоемкой работе по очистке и приготовлению на кухне, в столовых или дома, совершенно готовых продуктов питания, или до такой степени подготовленных на фабриках, чтобы труд хозяйки или повара был сведен до минимума. Следовательно, дальнейшее развитие промышленности продовольственных товаров и сети предприятий общественного питания должно в недалеком бу- дущем обеспечить такое положение, при котором женщина будет полностью освобождена от тяжелой и неблагодарной работы на кухне.
* * *
На фабриках и заводах, производящих продовольственные товары, в пос- ледние годы произошла настоящая революция в технике, что связано с уста- новкой на предприятиях в период послевоенных пятилеток многих тысяч еди- ниц нового технологического оборудования, преимущественно автоматов и полуавтоматов, контрольно-измерительных и регулирующих приборов. Только за период четвертой пятилетки парк автоматического оборудова- ния пищевых предприятий по сравнению с довоенным вырос в десять раз. Общее направление этого коренного изменения в технике состоит в том, что на предприятиях внедряются непрерывные процессы производства при по- лной механизации труда и автоматизации управления и контроля. Уже не единичные, а многие сотни предприятий, производящих продо- вольственные товары, стали предприятиями-автоматами, работающими так, что продукт изготовляется от начала до конца без прикосновения человече- ских рук. Дальнейшее техническое перевооружение и совершенствование пищевых фа- брик и заводов обеспечивает значительное увеличение производительности труда, резкое уменьшение потерь, непрерывный рост количества и повышение качества выпускаемой продукции. Для промышленности продовольственных то- варов в последние годы характерен также быстрый рост выпуска высших сор- тов пищевых товаров за счет уменьшения выработки более низких сортов. Понятно, что улучшение ассортимента и качества продовольственных то- варов служит росту благосостояния трудящихся, причем задание достигнуть в ближайшее время крутого подъема производства предметов народного пот- ребления означает, что по этим товарам будут намного раньше 1955 года выполнены не только количественные, но и качественные задания пятого пя- тилетнего плана.
* * *
Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепле- ния здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения боле- зней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья советского человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно будить у населения новые вкусы, воспитывать новые потребности, тя- гу к новым высококачественным продуктам. Рост социалистического сельского хозяйства, рост и развитие промышле- нности продовольственных товаров, а также сети предприятий общественного питания дали возможность уже немало сделать для революционной ломки отс- талых привычек и навыков в питании. Но в этой области еще очень многое впереди, еще очень много предстоит сделать. В этой связи на промышленность продовольственных товаров и на предп- риятия общественного питания возложено осуществление очень больших и от- ветственных задач. В числе этих задач имеются и такие, как увеличение потребления свежих и консервированных фруктов и овощей, при максимально возможной ликвида- ции сезонных спадов в их потреблении; рост использования бобовых; увели- чение потребления океанской рыбы; постепенное вытеснение водки виноград- ным вином и пивом; расширение потребления и производства фруктовых и ягодных соков. Нужно сделать томатный сок массовым народным напитком, так как в нем сохранено все ценное, полезное, питательное, что содержится в свежих то-
