Как это было? «Макдональдс» в 1990-е

Пару недель назад была довольно знаменательная дата — 15 лет «Макдональдса»  на просторах бывшего СССР.  Сейчас по-разному относятся к тому, что тогда было. Как относились полтора десятка лет назад — попробуем узнать из прессы.
На днях в руки попался культовый журнал того времени «Юный Техник», майский номер 1990 года. На его обложке красуются отечественные кулебяки и сочный биг-мак. Заглавный материал посвящен «Макдональдсу».

Статья показательная, на сдержано критикующем фоне чувствуются придыхания перед небольшими, но, как казалось, очень нужными чудесами. Без которых жить как люди не получится. О чем точно можно сказать — об антиглобализме тогда не задумывались.

«БИГ МАК» на Пушкинской
В Москве, на Пушкинской площади, там, где было когда-то кафе «Лира», открылся первый в нашей стране ресторан фирмы «Макдональдс», которая была основана 45 лет назад в США. Теперь и в Москве можно попробовать знаменитые гамбургеры (двойные и одинарные), чис-бургеры, картофель-фри и многое другое.

Выгода добросердие
Театр начинается с вешалки. И ресторан обычно тоже. Но еще важнее — интерьер. Помещения ресторана необычны. Здесь есть французский зал — его нетрудно узнать по Эйфеле-вой башне, английский — по башне Биг Бена, японский — по декоративной крыше пагоды…

Это символично. Рестораны фирмы «Макдональдс» разбросаны по всему миру, в 51 стране. СССР — 52-я... Зато сразу, как говорят учредители, московский ресторан стал самым большим во всей системе фирмы. 700 посадочных мест для посетителей в стенах предприятия, 200— на летней площадке. В день здесь могут обслуживать более 15 тыс. посетителей; как показали первые дни работы в Москве — и до 35 тысяч.

Отметим одну симпатичную особенность в характере нашего нового партнера: «Макдональдс» считает своей обязанностью делать посильный вклад в улучшение жизни местного населения.

Фирмой основана сеть домов-гостиниц для детей, болеющих онкологическими и другими тяжелыми заболеваниями. Семьи могут останавливаться в них за небольшую плату или совсем бесплатно — в зависимости от материального достатка. Таких домов у «Макдональдса» — 125 по всему миру. Помимо этого, он ведет пропагандистскую, разъяснительную деятельность по предупреждению детского травматизма, борется за пожарную безопасность...

Подобную работу «Макдональдс» собирается проводить и у нас. Уже в канун официального открытия ресторана фирма пригласила ребят из детских домов Москвы и Подмосковья, устроила бесплатный обед. А чтобы было веселее — позвала артистов, музыкантов, клоунов... На следующий день, когда ресторан принял первых посетителей, половина всей выручки была перечислена на счет Советского детского фонда.

Выгода и добросердечие идут рядом. Это нормально. Это по законам цивилизованного человеческого общежития.

Впрочем, все это внешние штрихи. Какова же «начинка»? В чем преимущества технологии? Какое оборудование используется?

К конвейеру — с чистыми руками

Сам ресторан на Пушкинской — это лишь видимая часть, макушка айсберга. Еду готовят не здесь. На Пушкинскую привозят и разогревают полуфабрикаты, которые производит ПРК — перерабатывающе-распределительный комплекс. Расположен он в Солнцеве. Площадь ПРК — 10 000 кв. м. Построен комплекс за год. Оборудование поступило из Англии, ФРГ, Японии, Италии...
Более того, на подмосковных полях будет отныне выращиваться голландский сорт картофеля «Рассет Бэрбанск» — он наиболее подходит для приготовления фирменного картофеля-фри, а на пастбища выйдут бычки, привезенные из Канады.

У ворот ПРК нас, журналистов, встречали рослые ребята с рациями. Проверка документов. Почему такие предосторожности? Санитарно-гигиенические нормы должны соблюдаться всенепременно, отвечали нам и протягивали каждому маленький комочек, легко умещающийся на ладони. Оказывается, это одноразовый халат из тонкого, прозрачного полихлорвинила. А к нему и специальная шапочка...

Складское помещение огромно. Плотные ряды мешков с мукой, сахаром, солью, бочки с ванилью, тюки с одноразовой посудой... Однако с перевозками справляется один автопогрузчик, управляемый симпатичной девушкой.

— Удобная машина,— поясняет она,— в управлении легче, чем наши. Хотя не сразу привыкла. Зато, смотрите, как удобно: вилочный захват не только вниз-вверх, но и вперед-назад ходит...

Молодой начальник хлебопекарного цеха Константин Костюченко, показывая на непрерывно мчащийся поток булочек, пояснил:
— Булочка — основа гамбургера. Производительность нашего цеха 14 тысяч изделий в час. Конечно, требуется и постоянная чистка оборудования, смазка, регулировка. Ничто не должно идти в ущерб качеству. Вот, например, видите, ванны с тестом. Вращением этого шнека я могу быстро отрегулировать параметры теста. Сделать его более пластичным, мягким. Или, наоборот, пожестче. А подскажет мне нужный режим автоматика. Все у нас сопряжено ради единой цели — хорошего конечного продукта. Скажем, линия не включится, если, представьте себе, в туалете нет мыла и салфеток. Руки у каждого должны быть чистые и сухие...

Исходные продукты и оборудование тоже моют тщательнейше. Моечный агрегат подает антибактерицидный раствор под высоким давлением. Пена настолько обильна, что линия как бы накрывается белоснежным облаком. Затем включаю воду, тщательно смывают мыло. Проверяют степень отмыва небольшим приборчиком. Стоит его сенсор поднести к влажной поверхности, он тут же рапортует о степени чистоты.

Да, кадры решают все…

У «Макдональдса» — молодое, приветливое, но не угодливое лицо. Встречают посетителя как лучшего друга, но с достоинством. На красной фирменной курточке у каждого работника висит значок, где есть имя владельца и вопрос: «Чем я могу помочь Вам?»

Никто просто так не слоняется. Если совсем нечего делать — протирают столы, стулья. Побрызгают из пульверизатора, и за тряпочку... Все должно блестеть, как в первый день открытия. Ведь для посетителя приход в такой ресторан — действительно открытие. Это же ясно! Ни один служащий в этом не сомневается, даже наши, казалось бы, напрочь «испорченные» отечественной разболтанностью и беспечностью.

Мы зачастую лишь талдычим, что кадры решают все, а вот о культуре работы сплошь и рядом забываем. Для подготовки кадров «Макдональдс» имеет свой научный институт. Без него не было бы и успеха фирмы.

Четыре руководителя первого московского ресторана прошли стажировку в Канаде и США.

— Что вошло в курс обучения? — спросили мы у Владимира Жураковского, одного из четырех стажеров.

— Лучшая учеба — практика,— ответил он.—Начали с простейших операций, потом добрались до разборки и сборки фризера молочных коктейлей, приготовления «Биг Мака». Впрочем, был и теоретический курс.Упор сделан на процессы приготовления пищи, время и способы хранения. Читали также лекции по психологии, педагогике. Да, не удивляйтесь. Ведь мы работаем с людьми, в основном молодыми...

К сказанному Владимиром можно добавить, что все четыре человека получили дипломы с отличием. А Гамзат Хасбулаев, позднее выбранный директором «Макдональдса» на Пушкинской, получил еще и высшую награду за академические успехи во время учебы.

Рядовые работники по своему составу — старшеклассники, выпускники школ, студенты, домохозяйки — довольны гибким графиком, который введен для служащих ресторана. Он дает возможность трудиться неполный рабочий день или неделю. Это повлекло за собой взаимозаменяемость. Если кто-то уйдет, отработав 3—4 часа, его место занимает другой. И он должен знать этот участок. То есть владеть смежной профессией. И жнец, и швец, и на дуде игрец. Не тяжело ли? Костя Назаров (17 лет, только в этом году окончил школу) считает:

— Нет! Даже интересно. То в зале работаешь, то за стойкой, то на выпечке яблочных пирожков. Печка компьютеризирована, сама сигналами оповещает, когда загружать, когда вынимать очередную партию... Костя рассказывает увлеченно. Может, это по молодости, по неопытности? Но вот мнение его мамы Лидии Федоровны:

— Довольна, что сын трудится в «Макдональдсе». Работа его встряхнула. Стал более ответственным, подтянутым. Ему скоро в армию. Отслужит и хочет сюда вернуться. Зарплата зависит от выработки — может и триста получить...

Ну а как набирали в «Макдональдс»? Как только в 1988 году был подписан договор о создании совместного предприятия «Москва — Макдональдс», газета «Московский комсомолец» напечатала объявление о наборе работников. Нужно было заполнить анкету, приложить фотографию, отправить и ждать. Желающих оказалось 25 тысяч человек — пять человек на рабочее место. Среди них была и Лена Васильева, молоденькая девушка, с которой мы разговорились в зале. Вот ее рассказ о том, как проходил отбор.

— Честно говоря, я даже забыла, что послала документы. И вдруг приходит приглашение на собеседование. Во время него, как я поняла, отбирали наиболее жизнерадостных и доброжелательных людей.

— А каким образом это выясняли?

— У меня, например, спросили, что будете делать, если посетителя, который сел за ваш столик, плохое настроение? Ответила, что постараюсь отвлечь, развеселить. Спрашивали чем увлекаюсь, какие книги читаю. Смотрели на то, как я двигаюсь, улыбаюсь. Не последнее значение, наверное, имело знание английского и то, что у меня есть университетское образование. Что закончила? Мехмат МГУ, а сейчас в аспирантуре. Тема диссертации звучит довольно сложно — «Бифуркация
дипольных систем на плоскости».

— Это вроде никак не связано с гамбургерами...

—Да, но за работу здесь неплохо платят, ее график удобен. Не чувствую, что она идет в ущерб науке. Наоборот, я даже стала больше ценить время...

Что ж, как будто бы и неплохо. Но все же стоит подумать над причинами того, почему наши математики не прочь переквалифицироваться в официантов у «Макдональдса».

Очередь и цена

Многое нам понравилось у «Макдональдса». Но есть два момента, которые настораживают. Первый — очередь. Медленная, тягучая. А ресторан-то быстрого питания. Противоречие какое-то. Преодолеть его можно, считает председатель совместного предприятия «Москва — Макдональдс» В. И. Малышков:

—Нужно всемерно развивать в столице, да и вообще в стране любые формы быстрого обслуживания населения, ставить их на индустриальную основу. Это не только кафетерии типа «Макдональдса» — необходимы пиццерии, небольшие кафе и, конечно, традиционные русские блинные, пирожковые,закусочные, пельменные...

Второй момент — цены. Кусачие они. Впрочем, судите сами:

«Биг Мак» — 3 р. 75 к.
«Филе-о-фиш» — 3 р. 25 к.
Двойной чизбургер — 3 р. 00 к.
Одинарный чизбургер — 1 р. 75 к.
Обычный гамбургер — 1 р. 60 к.

Эта выписка из меню «Макдональдса» явно расходится с рекламными заверениями фирмы, что ее блюда по карману всем... По крайней мере, большинству читателей «ЮТа» в «Макдональдсе» делать нечего. Плохо это? Похоже, что да. Но «Макдональдс» — это прорыв к новому уровню общественного питания. И от темпов нашей экономической реформы, разворотливости правительства зависит, чтобы из элитарного ресторан превратился в «народный». Как в остальных странах. А пока выходит, что посторонним, то есть малоимущим, вход сюда заказан…

Но им-то куда? В общепит? Однако там, говоря словами А. С. Пушкина, чей памятник рядом с «Макдональдсом»:

Для виду прейскурант висит
И тщетный дразнит аппетит...

«Макдональдс» не накормит страну. Он лишь подает пример, как надо кормить.

Б. ПРИМОЧКИН, В. РОДИН (фото), наши спец. корр.
Журнал «Юный Техник», №5, 1990 год