Питання кулінарії
Спробуйте задати будь-якій простій людині питання: «Яке у вас меню?» або «Яке меню ви волієте?» Той, безсумнівно, устане в тупик. Їду він, зрозуміло, їсть, але про меню - ніколи якось не думав. Та й навіщо йому це? Їсть, що прийде або те, що подобається, що підкручується або на що грошей вистачає. От і все.
Зовсім інша справа, якщо таке ж питання ви задасте кухареві, нехай найпростішому й незначному. Який би не була його кухарська кваліфікація, таке питання не застане його врасплох. Він відразу зрозуміє, про що мова йде. Адже проблема меню прямо ставиться до його професії, невіддільна від всієї його повсякденної діяльності.
Ради починаючим кухарям
досить смачно й нормально харчуватися, не виходити за межі своїх скромних матеріальних
можливостей?
Їм треба вміти комбінувати домашнє й столовское харчування й при цьому стежити за тим,
щоб їх щоденні, а тим більше тижневі, місячні й квартальні меню не складалися з
одноманітної, однакової по харчовому складі їжі, а як можна більше кулинарно
різноманітилися. Орієнтуватися ж тільки на столовскую їду, а тим більше на меню
який-небудь одній їдальні, me тільки недоцільно, але й... небезпечно.
Справа в тому, що сучасне громадське харчування сповідає, так сказати,
мнимонаучные канони й у своїх найбільше «просунутих» закладах складається під
впливом американських понять про раціональне харчування. А це значить, що при визначенні
раціону їжі на день або на тиждень або в підборі складу їжі для окремого обіду головне
увага приділяється чисто формальним показникам - калорійності, наявності білків, жирів,
вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів і т.п. Все це не має відносини до кулінарії, до
проваренности або прожаренности їжі, до її кінцевого смаку й аромату. Однак уважається,
що тим самим ведеться контроль за постачанням нашого організму всім необхідним, що цим
проявляється турбота про здоров'я людини, що доверились общепиту.
На ділі ж усе зводиться просто до того, що їжа супроводжується формальним документом,
більше напоминающим аналіз сили, у той час як про справжні фізіологічні достоїнства
і реальної корисності такої «вивіреної їжі» ми так і не одержуємо ніякого об'єктивного
подання1, а в органолептичному відношенні день у день зіштовхуємося із зовсім
однаковим, стандартним смаком і ароматом блюд.
І хоча гігієнічна сторона сучасного харчування й загальний стандартний смак самі по
собі не викликають ніяких заперечень при їхньому епізодичному вживанні, особливо в
невередливих відвідувачів пиццерий і «Макдональдсов», але при регулярному,
систематичному харчуванні в цих закладах рік у рік стандартність меню починає
позначатися з усією силою.
[...]
Початок
[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34] [35] [36] [37] [38] [39] [40] [41] [42] [43] [44] [45] [46] [47] [48] [49] [50] [51] [52] [53] [54] [55] [56] [57] [58] [59] [60] [61] [62] [63] [64] [65] [66] [67] [68] [69] [70] [71] [72] [73] [74] [75] [76] [77] [78] [79] [80] [81] [82] [83] [84] [85] [86] [87] [88] [89] [90] [91] [92] [93] [94] [95] [96] [97] [98] [99] [100] [101] [102] [103] [104] [105] [106] [107] [108] [109] [110] [111] [112] [113] [114] [115] [116] [117] [118] [119] [120] [121] [122] [123] [124] [125] [126] [127] [128] [129] [130] [131] [132] [133] [134] [135] [136] [137] [138] [139] [140] [141] [142] [143] [144] [145] [146] [147] [148] [149] [150] [151] [152] [153] [154] [155] [156] [157] [158] [159]