Питання кулінарії
Спробуйте задати будь-якій простій людині питання: «Яке у вас меню?» або «Яке меню ви волієте?» Той, безсумнівно, устане в тупик. Їду він, зрозуміло, їсть, але про меню - ніколи якось не думав. Та й навіщо йому це? Їсть, що прийде або те, що подобається, що підкручується або на що грошей вистачає. От і все.
Зовсім інша справа, якщо таке ж питання ви задасте кухареві, нехай найпростішому й незначному. Який би не була його кухарська кваліфікація, таке питання не застане його врасплох. Він відразу зрозуміє, про що мова йде. Адже проблема меню прямо ставиться до його професії, невіддільна від всієї його повсякденної діяльності.
Ради починаючим кухарям
власної фірми, але й всі позиції фірм конкуруючих. А для цього недостатньо було
бути лише кулінарним генієм, але й треба було мати принаймні талант неабиякого
економіста.
Один з найбільших і блискучих кухарів-композиторів сучасної Європи, австрієць
Вернер Матт, що особисто дотепер коштує в плити, тобто цілком «граючий
кухар-інструктор», домігся не тільки визнання своїх чисто поварских талантів, але й
високих административно-поварских постів, в 27 років ставши кращим кухарем Європи, тільки
завдяки тому, що мав геніальну здатність калькулювати вартість блюд,
задуманих і винаходи_ ним, ще до того, як вони були реалізовані.
Саме тому Вернер Матт був призначений в 1972 році, незважаючи на свою молодість,
головним кухарем XX Олімпіади і йому були підлеглі десятки поварских бригад, якими
він уміло диригував, забезпечуючи готування 9 тисяч блюд щодоби. Він не тільки
готовив віртуозно й смачно сам, але не менш віртуозно й мистецьки вмів уважати, прораховувати
кожний шилінг, кожну марку, кожний долар, що перетворювалися в їжу.
Такі були вимоги XX століття до кухаря-генієві, до кухаря- артистові. І ця тенденція,
хоча й не настільки ясно виражена, стала відчуватися із самого початку нашого сторіччя. XX століття
заявив про себе вже до Першої світової війни як століття контролю й обліку людських дій і
людських витрат і доходів, як час, коли невиконання саме цих «технічних»
вимог, що дисциплінують наше існування, могло обернутися навіть крахом
певної культури, крахом країни, суспільства, причому матеріальна культура, і в першу
черга їжа людини, мала тенденцію страждати при кожному фінансовому краху.
У цій новій історичній обстановці довелося волею-неволею забути про різний
тонкостях меню, про диференційований його розподіл на домашнє, сімейне, і на парадне,
святкове, офіційне, а також на буденне й недільне, гостьове й інтимне. Всі ці
категорії і їхні колишні розходження були стерті, снивелированы.
[...]
Початок
[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34] [35] [36] [37] [38] [39] [40] [41] [42] [43] [44] [45] [46] [47] [48] [49] [50] [51] [52] [53] [54] [55] [56] [57] [58] [59] [60] [61] [62] [63] [64] [65] [66] [67] [68] [69] [70] [71] [72] [73] [74] [75] [76] [77] [78] [79] [80] [81] [82] [83] [84] [85] [86] [87] [88] [89] [90] [91] [92] [93] [94] [95] [96] [97] [98] [99] [100] [101] [102] [103] [104] [105] [106] [107] [108] [109] [110] [111] [112] [113] [114] [115] [116] [117] [118] [119] [120] [121] [122] [123] [124] [125] [126] [127] [128] [129] [130] [131] [132] [133] [134] [135] [136] [137] [138] [139] [140] [141] [142] [143] [144] [145] [146] [147] [148] [149] [150] [151] [152] [153] [154] [155] [156] [157] [158] [159]