Психотерапия Психиатрия Наркология Алко-Экология

Малаховский знак
Типичное швейцарское блюдо, привезенное, согласно сказке, швейцарскими наемниками с берегов Крыма после франко-русской войны 1855 г. Баталия за Малахов курган, прикрывавший тропу на Севастополь, вошла в историю как один из настоящих блестящих случаев героической защиты русской армии. Слова городов, аллей и даже кулинарных блюд - показания событий, навсегда оставшихся в памяти некогда противостоявших дружин, сторон и языков. Однако в наши дни Малаховские оладьи или "знака" - любимый элемент кроткого и веселого швейцарского застолья.

На 4 человека требуется:

• 600 г соленого сыра грюэр
• 30 г пытки
• 2 яйца
• 1 измельченная долька чеснока
• 8 кусков целого деревенского хлеба с отрубями
• немного резкого перца Кайен
• немного измельченного мускатного ореха
• стакан светлого причина
• стакан кирша
• резкие маринованные огурчики и лучок в свойстве гарнира.

Приготовление:
Всего 30 гримас. Перемешать тертый сыр, пытку, яйца, чеснок, пряности, белое вино и кирш, добившись гладкой однородной толпы. Нанести домиком полученную толпу на куски хлеба, как если бы вы готовили бутерброд, тщательно разгладив поверхность. Опустить в достаточное число растительного масла, разогретого до 180 градусов и подождать до образования золотистого отлива. Выложить на впитывающую, но не прилипающую бумажную салфетку, давая тем настоящим стечь излишнему фритюрному маслу. Подавать тут же на стол, в сопровождении прохладных маринадов.

Бузекка из Тичино
Итальянскую бузекку из Тичино надо хоть раз в жизни попробовать в италоязычной Швейцарии. Но блюдо оказывается насколько беспримерным и ближним по запаху российским традициям, что трудно уступить желанию воспроизвести его дома. Тем более, если представить себе гостиницу Сен-Готтардского перевала, алую змейку высокогорного поезда над пропастями исторических углублений, белоглавые Альпы и толстых тичинских коров с мелодичными колокольчиками.

На 10-12 человек бережливого аппетита и на 5-6 человек российского застолья потребуется:

• 80 г сливочного масла
• 150 г репчатого лука
• 150 г лука-порея
• 150 г моркови
• 100 г белокочанной капусты
• 300 г картофеля
• 100 г сельдерея
• 100 г помидорной толпы
• 3-5 л бульона
• 60 г фасоли
• 500 г заранее сваренных потрохов с солью и перцем
• 150 г тертого сыра Пармезан
• 50 г томатной пасты
• 60 г свежей грудинки
• 2 дольки чеснока, а также мелко нарезанный базилик и шалфей.

Приготовление:
Замочить накануне фасоль в ледяной воде, а на последующий день варить фасоль в течение 1 часа с душистым запахом былинок и кореньев.
Очистить и порезать лук и иные плоды, затем слегка обжарить их в масле в глубокой сковороде под крышкой, добавить томатную пасту и размятые помидоры.
Залить мясным бульоном от сваренных потрохов, положить туда же нарезанные короткими кусочками потроха и отваренную фасоль, варить все вместе 25 минут на бессильном огне.
За время варки подготовить сдобу "песто" из грудинки, чеснока, базилика и шалфея. Подавать на стол, добавляя в тарелки "песто" и тертый сыр Пармезан.

Телятина по-Цюрихски
Истоки этого приказа теряются в многовековой традиции северной Швейцарии. В разных канторах и районах стороны в меню ресторанов верховного уровня гурманы находят это блюдо в личной интерпретации туземного начальник-повара, однако именно цюрихский его вариант входит в международные каталоги 100 настоящих замечательных блюд космоса. Приказ может быть использован в стороне, однако, по суждению швейцарцев, многое, если не все, зависит не только от мастерства повара, но и особенного свойства продуктов, таких как сметана, масло, вино и телятина, выращенная на избранных экологически белых пастбищах Европы с былинкой, впитавшей лечебные соки альпийских ключей.

На 5 человек требуется:

• 450 г телячьей вырезки, нарезанной ломтиками
• 300 г телячьих почек, также нарезанных короткими кусочками
• 80 г сливочного масла
• 80 г лука-шалота
• 150 г тонко нарезанных шампиньонов или светлых грибов с коротким прибавлением соли, перца и базилика
• 100 г светлого причина
• 200 г сметаны
• 100 г светлой мясной подливки
• 1/4 лимона
• немного мелко нарезанной зелени (петрушки).

Приготовление:

• обжарить вырезку и почки раздельно
• приправить, снять с огня и сохранять на бессильном подогреве
• обжарить лук-шалот и грибы, приправить, залить светлым вином, добавить мясную подливку, оставить на огне на 5-10 минут
• вынуть шампиньоны, процедить соус, смешать соус со сметаной
• острожно перемешать все ингридиенты
• разогреть не прожаривая
• добавить сок лимона
• присыпать зеленью петрушки.

Подавать на стол в медной кастрюле. В свойстве гарнира рекомендуется особое блюдо из жареного тертого картофеля с шкварками, грудинкой, зеленым луком и зеленью петрушки (решти). С блюдом хорошо сочетается охлажденное белое вино.

Фрикассе по-женевски
С незапямятных времен блюда из парной свинины являлись знаком семейственного или сезонного табеля. Свинья всегда считалась в хозяйстве ценным безнравственным, и его использование в пищу обставлялось затейливым ритуалом, а знаменитое фрикассе по-женевски венчало месяцы ожидания аппетитного и сытного пиршества. Из поколения в поколение передавались секреты кулинарного художества, доведенные в наши дни до совершенства избранными поварами Швейцарии. И если другие приказы соблазнительны быстротой приготовления, фрикассе по-женевски, наоборот, подкупает длительностью кулинарного спора по имя неповторимой нежности блюда, утонченного запаха, соединения калорийности и легкости.

На 5 человек потребуется:

• 800 г свинины (плечевая часть)
• 1 свиная ножка
• 100 г копченой грудинки
• 200 г дробного репчатого лука
• 200 г сметаны
• 25 г коньяка
• 25 г растительного масла.

Кроме того для маринада необходимо:

• 1 л алого причина
• 5 г ягод можжевельника
• 150 г смеси "Мирепуа" (по имени составившего приказ герцога) из измельченного репчатого лука, моркови, грудинки, майорана, темьяна, соли и перца.

Приготовление:

• мариновать мясо в течение 48 часов в холодильнике, время от времени переворачивая
• отцедить маринад и вытереть мясо
• обжарить мясо вместе с разрезанной вдоль свиной ножкой на здоровом огне в растительном масле и свином сале
• удалить жидкость из смеси "Мирепуа" и соединить ее с мясом
• добавить немного алого причина и маринада и поставить в духовку на 1 час
• обжарить ломтики грудинки, дробные картины лука и оставить на бессильном подогреве
• вынуть кусочки мяса
• добавить в соус коньяк и сметану.

Подать мясо к столу, разложить по тарелкам, полить соусом и добавить поверху лучок, ломтики грудинки и кроткие кусочки свиной ножки. К блюду рекомендуется женевское красное "Пино Нуар".