Питання кулінарії
Спробуйте задати будь-якій простій людині питання: «Яке у вас меню?» або «Яке меню ви волієте?» Той, безсумнівно, устане в тупик. Їду він, зрозуміло, їсть, але про меню - ніколи якось не думав. Та й навіщо йому це? Їсть, що прийде або те, що подобається, що підкручується або на що грошей вистачає. От і все.
Зовсім інша справа, якщо таке ж питання ви задасте кухареві, нехай найпростішому й незначному. Який би не була його кухарська кваліфікація, таке питання не застане його врасплох. Він відразу зрозуміє, про що мова йде. Адже проблема меню прямо ставиться до його професії, невіддільна від всієї його повсякденної діяльності.
Ради починаючим кухарям
І це було аж ніяк не наслідком «виродження» або відсутності таланта в тих, хто
намагався виступити в ролі «возродителей» кулинарно-гастрономічного побуту минулого, а
наслідком того, що російська й російсько-французька кухня початку XIX століття було тісно
прив'язана до кріпосного права, була густо замішана на кріпосному господарстві, з його ручним,
неміряною, кропіткою працею, з його повною байдужністю до будь-яким матеріальних
витратам, що завжди уступали бажанням замовника, готового перебороти всі, будь-які перешкоди,
заради задоволення навіть хвилинної, але заповітної примхи. Адже тоді не вважалося чимсь
надзвичайним послати з Москви трійку в Париж, щоб доставити бажане тістечко!
Причому точно до певного обіду. І все це незважаючи на гігантські відстані й
тривалий час шляху.
В XX столітті, незважаючи на існування телеграфу, телефону, поїзда й літака, тим не
менш доводилося й доводиться вже скрупульозно вважати й підраховувати, у що обійдеться
той або інший бенкет або обід, навіть тоді, коли він організується всемогутнім банком, фінансової
або виробничою корпорацією. Тим більше окремі, нехай і богатые, персони однаково
спочатку вважають, скільки буде коштувати той або інший обід або екзотичне блюдо.
У цьому й складалося те протверезне розходження між кулінарною творчістю наприкінці
XVIII - початку XIX століття й «тим же самим» процесом на початку XX століття.
В XVIII столітті будь-яка кулінарна фантазія придворного або навіть просто кріпака
кухарі не знала ніяких перешкод для свого здійснення, важливо було лише одне:
наявність цієї фантазії й зацікавленість знатного їдця в її реалізації. І в цій ситуації
французький король і російський поміщик перебували в абсолютно однаковому положенні -
вирішували тільки вони самі, сообразуясь зі своїми бажаннями й наявністю приналежні їм
як річ кухаря.
В XX столітті положення змінилося самим кардинальним образом: будь-яка, навіть сама
геніальна фантазія кухаря-композитора невблаганно припинялася лише одним^-єдиним
«технічним» міркуванням: а скільки буде коштувати така реалізація задуму й хто
конкретно буде неї оплачувати? Тому що кухар, що складається на службі в ресторані або при
державній їдальні, перш, ніж фантазувати на кулінарні теми й здійснювати ці
фантазії, повинен був довести своїм хазяям рентабельність і доцільність свого
проекту з погляду ринкової економіки, з огляду на не тільки можливості своєї
[...]
Початок
[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34] [35] [36] [37] [38] [39] [40] [41] [42] [43] [44] [45] [46] [47] [48] [49] [50] [51] [52] [53] [54] [55] [56] [57] [58] [59] [60] [61] [62] [63] [64] [65] [66] [67] [68] [69] [70] [71] [72] [73] [74] [75] [76] [77] [78] [79] [80] [81] [82] [83] [84] [85] [86] [87] [88] [89] [90] [91] [92] [93] [94] [95] [96] [97] [98] [99] [100] [101] [102] [103] [104] [105] [106] [107] [108] [109] [110] [111] [112] [113] [114] [115] [116] [117] [118] [119] [120] [121] [122] [123] [124] [125] [126] [127] [128] [129] [130] [131] [132] [133] [134] [135] [136] [137] [138] [139] [140] [141] [142] [143] [144] [145] [146] [147] [148] [149] [150] [151] [152] [153] [154] [155] [156] [157] [158] [159]