РЕЦЕПТЫ |

Соль, перец по вкусу

Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2-3 ч. меняя воду. Затем
положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л.) и довести до кипения. Отвар слить, залить почти чистой водой и
снова довести до кипения. Этот отвар снова слить, залить водой и варить почки до готовности. Готовые почки вынуть из
кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель нарезать дольками и тоже
обжарить. Овощи и почки положить в горшочек, добавить очищенные и нарезанные огурцы, соль, перец, залить сметаной
с томатом, положить рубленый чеснок и тушить в духовке до готовности овощей.

Мясо хорошо отбить тяпкой, нашпиговать шпиком. На дно кастрюли положить сливочное масло, а на него мясо, мелко
изрезанные коренья, лук, дольки репы, картофеля. Кастрюлю плотно накрыть крышкой. Во вторую кастрюлю, значительно
большую по объему, чем первая, налить воду, довести её до кипении, поставить в неё кастрюлю с мясом и варить 2-2,5
часа, постоянно доливая выкипающую жидкость. Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики,
обложить овощами, с которыми она варилась, облить мясным соком. Для приготовления этого блюда удобно использовать
специальную пароварку или молоковарку с двойным дном.

Подготовленного небольшого порос`нка разрубить на куски. Голову и ножки использовать для варки холодца, а остальное
мясо нарубить кусками. Куски мяса уложить в кастрюлю, добавить коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить до
готовности. Сваренное мясо выложить на блюдо и залить соусом. Рядом красиво выложить разварной картофель, зелень
петрушки. Вместо белого соуса можно использовать соус сметанный с хреном.

Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с кореньями моркови и петрушки,
перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.

Приготовить кисло-сладкий соус: обжарить на сливочном масле муку, добавить сахар и бульон в котором варится язык,
влить уксус и хорошо всё перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить
8-10 мин. Язык выложить на блюдо и полить соусом, рядом разместить гарнир из варёных картофеля, моркови, соленых
огурцов.

Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить шинкованный лук, истолченный чеснок,
перец, соль, базилик, тмин и всё хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить
фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику,
соль и варить на несильном огне до готовности (около 2 часов). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под
пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на
плоские куски. В качестве гарнира подать тушеную капусту, разварной картофель, полить бульоном в котором варился
желудок.

Кусок говядины натереть солью, уложить в кастрюлю, добавить перец горошком, лавровый лист, залить уксусом и
дать настояться 2 часа. Вскипятить воду, положить в неё кусок мяса, вымоченный в уксусе и варить до готовности.
Приготовить соус: репчатый лук мелко изрубить и обжарить с мукой на сливочном масле. Добавить сметану, 1/2
стакана бульона, довести до кипения и снять с огня. В смесь добавить мелко нарезанные рыжики, сырые яйца и всё
хорошо размешать. Мясо нарезать ломтиками, обсыпать тёртым сыром, уложить на сковороду, залить соусом и запечь
в разогретой духовке (20-25 мин.). В качестве гарнира к говядине подать разварной картофель. Вместо соуса можно
приготовить говядину с фасолью. Для этого 2 стакана белой фасоли замочить на сутки. Вымоченную фасоль
выложить в кипящий бульон из-под говядины и разварить. Протереть фасоль через сито, развести соленым бульоном до
желаемой консистенции и снова прокипятить. Полученным кремом залить говядину.

Взять варёную говядину из супа или бульона, когда остынет, нарезать её на кусочки, очистить от плёнок и жил, нарубить
мелко с 2-3 луковицами, добавить ложку растопленного масла, перец, соль, 2-3 яйца, мускатный орех, можно также
добавить 1/4 или 1/2 стакана сметаны, размешать всё это, наделать котлет, смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в
сухарях, растопить на сковороде немного жира и поджарить котлеты с обеих сторон. К таким котлетам подают: грибной
соус, жареный картофель, картофельное пюре, тушёную брюкву, горошек и прочее.

Подготовленного выпотрошенного поросёнка вымочить, осторожно, не повредив кожи, удалить из него кости (кроме
головы и ножек), промыть. Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца,
почечный жир, спассерованный лук (2 луковицы), соль, перец. Всё пропустить через мясорубку. Нафаршировать
поросенка, зашить его, завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же положить кости
поросёнка, коренья, специи, лук. Варить до готовности. Готового поросёнка вынуть из кастрюли, развернуть салфетку и
уложить на блюдо. Полить белым соусом, вокруг букетами разместить овощной гарнир. Готовность поросёнка
определяют проколом поварской иглой либо вилкой. Игла должна легко прокалывать кожу.

Подготовленную грудинку сварить в мясном бульоне. Между тем приготовить рис: крупу промыть, обжарить на
сливочном масле до румяной корочки (прямо в кастрюле), добавить 2-3 стакана воды, соль и варить до готовности.
В готовый рис положить сливочное масло и перемешать. Уложить на блюдо рис, на него нарезанные ломтиками куски
грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью петрушки, дольками лимона. Грудинку
можно варить и в воде, но при этом её вкус ухудшается. Рис можно сварить с морковью, изюмом, черносливом.