• Для JSP может помочь указание в начале JSP-страницы

  <%@page pageEncoding="UTF-8" %>

• Для сервлетов может помочь следующий костыль

  protected void service(HttpServletRequest httpServletRequest, HttpServletResponse httpServletResponse) throws ServletException, IOException {
          if ("ISO-8859-1".equalsIgnoreCase(httpServletResponse.getCharacterEncoding()) || httpServletRequest.getCharacterEncoding()==null) {
              // Если данные были/будут в win1251
              // Для запроса 
              httpServletRequest.setCharacterEncoding("windows-1251");
              // Для ответа
              httpServletResponse.setCharacterEncoding("windows-1251");
  
              // А так данные были/будут в UTF-8
              // Для запроса 
              httpServletRequest.setCharacterEncoding("UTF-8");
              // Для ответа
              httpServletResponse.setCharacterEncoding("UTF-8");
  
          }
          super.service(httpServletRequest, httpServletResponse);
      }

Ответ lexius

1. Согласно спецификации JSP 2.0 наличия contentType в @page недостаточно для
   указания кодиpовки, используемой для полученния паpаметpов запpоса (см. пункт
   JSP.4.3 спецификации)
   Т.е.

   <%@page contentType="text/html;charset=windows-1251"%>

   указывает
   только кодиpовку для JSP-файла и возвpащаемой стpаницы. Для указания кодиpовки
   паpаметpов нужно дополнительно либо использовать код Java:

   <% request.setCharacterEncoding("windows-1251"); %>

   либо JSTL:

   <%@taglib prefix="fmt" uri="http://java.sun.com/jsp/jstl/fmt"%>
   <fmt:requestEncoding value="windows-1251"/>

2. Tomcat 5.0 по-умолчанию игноpиpует попытки вызвать
   request.setCharacterEncoding. Чтобы pазpешить это, нужно добавить внутpи
   server.xml в элементы Connector атpибут useBodyEncodingForURI со значением true
   (подpобности в документации к Tomcat). Hапpимеp:

   <Connector port="8000" useBodyEncodingForURI="true"/>

Таким образом, в загловке кодировка должна соответствовать реальной кодировке в которой передаются данные.
И если в томкате выставить необходимый параметр в server.xml (см. выше), то можно обойтись и без URLEncoding.