Про особливості грузинської національної кухні на прохання Укрінформу розповідає прес-секретар Посольства Грузії в Україні Ека Джаошвілі.

Говорячи про грузинську кухню, насамперед, необхідно сказати, що територія країна розділена Сурамським перевалом на Західну і Східну Грузію. Різноманітні природні умови цих двох великих районів обумовили відмінності в місцевих кухнях. Так, в Західній Грузії досить поширений хліб і коржики з кукурудзяної муки - мчаді.

У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії й Абхазії - у якості хліба використовують також чумізу (вид проса), з якої варять кашкоподібну масу - гомі. Саме її вживають замість хліба з супами, м'ясними і овочевими стравами.

У Східній же Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. А основою для приготування більшості страв є м'ясо. Тут готують м'ясо січене, у тісті, м'ясо із зеленню, з овочами. Пов'язане це з тим, що в горах займаються скотарством.

М'ясо полюбляють у вареному вигляді з цибулею, лавровим листям, чорним перцем і селерою. Ця їжа перевірена віками і традиціями.

Для приготування страв з м'яса застосовуються всі види теплової обробки: вариво, смаження, тушкування, запікання.

Але найбільш традиційний спосіб приготування м'ясних страв - на відкритому вогні, на вертелі. При цьому обов'язково треба відмітити, що грузини люблять свіже м'ясо. Після забою тварин чоловіка звичайно готують аурму. Внутрішності разом з цибулею тушкують в казані на відкритому полум'ї.

Загалом, розповідає Ека, у грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (прикладом тому мужужі), з баранини (чанахи), з яловичини (суп харчо) і з домашнього птаха (чахохбілі).

Ека зі столиці Грузії - Тбілісі, що знаходиться в Західній частині країни. Тому краще вона знає кухню свого регіону.

Тут, в низовинній частині Грузії досить багато рослинності, і як результат - переважають страви з овочів. З них готують, як правило, більш гострі страви, додаючи трохи інші, аніж на сході, соуси. Все це, однак, не дає підстав провести нездоланну межу між західно- і східногрузинською кухнями. Бо відмінності не зачіпають і не змінюють основні і характерні особливості грузинської національної кулінарії.

Загалом грузинській кухні властиві особливості не тільки використання продуктів, але й технології їх приготування.

Готують частіше з тих рослин і баштанних культур, які зростають у даній частині країни. У Грузії дотримуються старих національних традицій приготування страв.

Основна грузинська їжа на заході і на сході країни - лаваш, сир, дуже багато зелені, свіжі м'ясні продукти, овочі, кукурудзяна мука. При цьому лаваш - обов'язковий! Досі у багатьох дворах грузинських сіл збереглися глиняні глечикоподібні печі - тони, в яких печуть смачний грузинський лаваш.

Ще однією характерною особливістю грузинського стола, як було помічено вище, є багатство зелені, без якої не минає жодна трапеза. Насамперед -це тетмати, трава, що росте в горах і має специфічний смак. Її терпке листя вживається тільки у свіжому вигляді. Крім того, протягом усього року вживаються кінза, петрушка, кріп, крес-салат, естрагон, васильки, чабрець, зелена цибуля, м'ята. Разом із зеленню до будь-якого стола подаються також редиска, редька, цілі помідори, огірки, стручковий перець.

Говорячи про традиції грузинського застілля, обов'язково необхідно пригадати, що Грузія здавна славилася своєї гостинністю, яка відома усьому світу. Традиції грузинського столу формувалися протягом багатьох століть.

За грузинським столом обирається "тамада", який керує за столом. Тамадою, як правило, обирають відому і поважну людину. Слово тамади - закон. Тамада може передавати слово після тосту будь-кому за своїм бажанням - "алаверди", гість повинен продовжити тост, основну думку якого не можна змінювати, і закінчити його, або знову передати комусь "алаверди". Той, хто піднімає тост, повинен випити келих чи ріг до дна, для інших це не обов'язково. Традиції грузинського столу не допускають негативу в словах чи у діях відносно присутніх. Застілля в Грузії - тривалий процес. Тому, якщо ви їстимете грузинські закуски поспіхом, можете не дочекатися основної страви.

Найбільш поширена грузинська м'ясна страва - чакапулі.

Для її приготування необхідне м'ясо молодого ягняти, 2 кг свіжої зелені: тархуну, кінзи, петрушки і зеленої ткемалі, 200 г білого сухого вина, сіль, перець, за смаком, соус ткемалі. М'ясо молодого ягняти, ріжуть шматочками, укладають в казан шарами чергуючи із зеленню. Ставлять на відкритий вогонь і тушкують у власному жирі 10-15 хвилин. Потім додають сіль, перець, ткемалі за смаком. Варять на відкритому вогні ще протягом 30 хвилин. Коли блюда майже готове додають біле сухе вино. На стіл подають гарячим.

Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Соуси готуються виключно з рослинної сировини. А специфічною рисою грузинської кухні є їхнє вживання як самостійної закуска з хлібом.

Частіше за все ці соуси приготовляються з ткемалі, граната та помідор.

Основою горіхових соусів служать товчені горіхи, розведені бульйоном, простою водою, або винним оцтом. До речі, горіхи - джерело і складова частина більшості грузинських соусів. Як додатковий компонент у більшість соусів використовується також товчений часник. До складу грузинських соусів входять крім того пряна зелень (кінза, васильки, естрагон, чабер, петрушка, кріп, м'ята) і сухі прянощі (червоний перець, сім'я коріандру, кориця, кардобенедикт або по-іншому імеретинський шафран).

Особливо поширений ткемалі - кислуватий соус, який виготовляється зі слив і приправлений рубаною зеленню.

Соус ткемалі звичайно подають до м'ясних страв.

Для того щоб приготувати 1 кг соусу ткемалі треба взяти 500 г плодів ткемалі, 25 г часнику, 30 г зелені кінзи або кропу, 1 г червоного перцю, 10 г солі.

Плоди ткемалі замочують у теплій воді. Потім їх протирають через сито разом з відваром. У цю масу додають товчений часник, сіль, перець і зелень. Все ретельно перемішують, доводять до кипіння і охолоджують.

Приготування їжі у грузин - особлива культура. Грузинські жінки готують чудово. Вони прекрасні господині. Але не даремно говорять, якщо бастурму - шашлик по-грузинськи - або хінкалі візьметься готувати чоловік, то успіх забезпечений. Чоловік знає, як треба нарізати м'ясо, скільки і яких додати спецій і граната.

На святковому грузинському столі має бути багато різноманітних страв: саціві грибний, саціві з куркою, толма у капустяному і виноградному листі з мацоні і часником, солянка по-грузинськи.

А вранці після веселого свята вам обов'язково подадуть хаші - улюблену "похмільну" страву. Це - густе вариво з свіжих яловичих гомілок, рубця і сичуга - типовий суп і їдять його виключно вранці.

Чимало пікантних страв Грузії в Україні маловідомі. Наприклад, качка з айвою або грузинський плов з айвою. Цю страву прийнято готувати 18 грудня (у день святої Варвари). Так само цього дня готують лобіані й лобіо (червона квасоля із зеленню).

Грузинську кухню не можливо представити без виробів з тіста, таких як хінкалі і хачапурі. Хачапурі - гордість Грузії. Їх існує десятки видів: імеретинські, мігрельські, аджарські хачапурі, листкові хачапурі, хачапурі з квасолею (лобіиані), осетинські, хевсурські (всередину яких окрім сиру також кладуть траву). При цьому аджарські хачапурі не схожі на імеретинські. За формою вони нагадують човники, а всередині у них - яйце. До складу багатьох страв Східної Грузії входять квасоля, баклажани, кочанна і цвітна капуста, буряк, помідори.

Це, так звані, основні овочі. Найчастіше квасоля й баклажани застосовуються з різноманітними приправами. У результаті отримують десятки видів лобіо. Нарівні з городніми овочами у великому вжитку також дикі трави - кропива, чина, мальва, джонджолі, портулак та інші, а також молоде бадилля городніх культур - буряка, цвітної капусти.

Сири в Грузії є невід'ємною частиною національної кухні. Вони готуються у глеках та бурдюках і використовуються і як закуска, і як інгредієнт для страв і пирогів. Кожна область може похизуватися своїм смачним сиром. Як, наприклад, мінгрельский сулугуні і м'який імеретинський, які широко використовуються в кулінарії. У Західній Грузії виробляють негострі, прісноваті сири з кисломолочним смаком. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири: кобійський, тушинський, грузинський, гуда, чанах, осетинський.

Грузинський кондитер дасть фори будь-кому. Треба тільки напроситися до нього в гості. Сучасні кондитери запозичили способи оформлення і різні добавки з європейської кухні. Торти і тістечка оформляють з фантазією.

Щоб відчути справжній смак тягучих ковбасок чурчхелі і пеламуші, солодкої маси з борошна, горіхів і виноградного соку, треба попасти на свято Ртвелі, яке проводиться восени.

А зі свіжого високогірного меду можна приготувати дуже смачні гозінаки.

Для цього треба взяти 1 кг обчищених горіхів, 1 кг меду, 50 г цукрової пудри. З волоських горіхів зняти шкірку і обсмажити їх. Мед прокип'ятити в алюмінієвій або мідній мисці й уварити до такого стану, щоб крапля, узята на пробу, не розтікалася на блюдці. Всипати горіхи в мед і варити, безперервно перемішуючи, поки не з'явиться аромат і смак смаженого. Всипати цукрову пудру, яка додає гозінаки крихкість. Викласти масу на дерев'яну дошку, змочену водою, розкачати у пласт завтовшки 1 см качалкою, також змоченою у воді.

Коли вихолоне, нарізати на квадрати і сушити.

Вина Грузії - окрема тема. Величезний асортимент відомих натуральних вин, які принесли країні світову славу. Прекрасне грузинське вино - традиційно є невід'ємним елементом грузинської кухні.

Пропонуємо Вам приготувати саціві за рецептом Еки Джаошвілі.

Для приготування цієї страви беруть 800 г курки, 1 пучок зелені, 1 лавровий лист, 1 невелику цибулину, 2 часточки часнику, сіль.

Підготовлену курку середніх розмірів варять до напівм'якості, потім виймають з бульйону і ставлять у духовку, щоб шкірка набула золотистого кольору.

Поки курка зарум'янюється, готують соус саціві. Для цього необхідно: 50 г масла, 500 г волоських горіхів, 1/2 головки часнику, 1/4 л курячого бульйону, 0,1 г шафрану, 1 пучок зелені петрушки або якої-небудь іншої зелені, за бажанням можна додати також сушену зелень, 0,5-1 ч/ложки солі. Бульйон проціджують. Перекручені через м'ясорубку волоські горіхи поступово додають у бульйон, туди ж кидають мелений шафран, сіль, перець. Зелень і часник дуже дрібно рубають, злегка обжарюють у вершковому маслі і також домішують.

Курку дістають з духовки, розділяють на порції і кладуть у приготований соус. Ще раз ставлять на вогонь і доводять до кипіння. За бажанням можна додати цибулю і гвоздику. Подають до столу холодним.

Саціві Ека Джаошвілі рекомендує їсти з гомі, що, за її словами, смачніше, аніж з хлібом. Гомі, каша, яка готується з кукурудзяного борошна і води. Борошна необхідно узяти 500 г, води - 1,5 л. Кукурудзяну муку засипають у киплячу воду і безперервно й енергійно помішуючи доводять до готовності. Або ж отримане густе тісто накривають дубовим листям і ставлять у піч на вугілля.

З бульйону, що залишився після варіння курки, можна приготувати чехертму. Борошно, яйце й оцет розводять невеликою кількістю бульйону в невеликій ємкості і поступово додають у гарячий бульйон. Додають свіжу кінзу. Страва повинна бути густою.

Світлана Мельничук, Укрінформ

Інші кухні народів світу