Всеукраинский журнал Сомелье

Украинская Баннерная Сеть

КОНЦЕРТ ДЕСЕРТОВ

В марте-2004 в Донецк приезжал главный шеф-кондитер компании Ravifruit месье Жан-Франсуа Девино. Целью визита было проведение мастер- классов, один из которых состоялся в развлекательном центре «Виктория».

Orig:../images/povar10.jpg месье Жан-Франсуа Девино

Месье Девино, чем занимается ваша компания?
Наша компания основана в 1981 году и специализируется на производстве различных продуктов на основе фруктов и ягод. Огромное значение наши специалисты придают выращиванию и сбору фруктов. Место посадки тщательно отобрано согласно фрукту, который нужно вырастить. Также мы имеем строгие спецификации относительно подрезки и орошения, которых необходимо твердо придерживаться, поскольку качество плода зависит именно от этого. Большинство фруктов выращено во Франции, в долине Роны и области Перигор, которые знамениты своим солнечным климатом и качеством своей продукции. Сбор урожая в точно правильное время - решающий фактор для наилучшего качества плода. Фрукты собираются, когда они полностью зрелые и спелость их измерена с научной точки зрения по градусу Брикса или сахарному содержанию. Плод мгновенно замораживается сразу после сборки урожая, рядом с производственным участком или при помощи морозильных установок. Обязательное условие, чтобы плод был заморожен в самом коротком промежутке времени после сбора урожая поскольку большинство фруктов начинает изменяться через шесть часов после сбора. Месье Девино, вы проводите подобные мастер-классы и в других городах и странах?
Да, конечно. До этого я провел неделю в Киеве, а еще раньше я был в России. Помимо мастер-классов там я проводил отбор кондитеров для участия в мировом чемпионате по кондитерскому делу. Также я курирую страны Тихоокеанского региона. Я провожу там очень много времени.

Orig:../images/desert.jpg Десерт В вашей работе, помимо высокого профессионализма, виден и творческий огонек.
Действительно, мне очень нравится то, что я делаю. Я вкладываю в это очень много души, ведь я хочу, чтобы все было и вкусно, и красиво, а достичь этого, я считаю, можно только работая с душой. Я окончил школу изящных искусств. Во Франции каждый год проходит чемпионат по изготовлению скульптур изо льда, я являюсь вице-чемпионом этих соревнований. А мой сын, например, пишет замечательные картины. Спасибо, месье Девино, всегда приятно наблюдать за работой мастера.
Спасибо и вам. Я рад, когда людям нравится наблюдать за моей работой, но мне гораздо важнее, чтобы Вы попробовали приготовленное мной блюдо и оценили конечный результат моей работы. Рецепт от месье Жан-Франсуа Девино “Десерт в бокале”:
Фруктовая карамель:
Сахар: 75 г
Пюре из манго: 140 г
Пюре из маракуйи: 60 г
Приготовить в кастрюле из сахара светло-коричневую прозрачную карамель, довести практически до кипения два фруктовых пюре и вылить половинную дозу горячего пюре в карамель, перемешать в течение 15 секунд и вылить оставшуюся половину пюре в меланж, перемешать в течение 2 мин., дать остыть.
Мусс мангомаракуйя
Пюре из манго: 240 г
Пюре из маракуйи: 60 г
Сливки (животного происхождения, 33-35%): 200 г
Желатин: 6 г
Растопить 20% фруктового пюре с желатином, вылить в оставшуюся часть пюре, добавить сливки, дать остыть и немного затвердеть до состояния, чтобы его можно было поместить в бокалы.
Композиция:
Вылить на дно бокалов фруктовую карамель, затем внутрь поместить фруктовый мусс, украсить декором по вашему вкусу. Процесс производства, используемый нашей компанией, гарантирует, что идентичность, то есть, цвет, структура и вкус каждого фрукта остается неповрежденной в готовом изделии.