This version of the page http://www.vodnyj-mir.ua/ua/surimi (0.0.0.0) stored by archive.org.ua. It represents a snapshot of the page as of 2007-12-13. The original page over time could change.
Водный Мир :: Сурімі, що це?

Сурімі, що це?

Історична батьківщина поняття «сурімі» - країни Далеко-Східної Азії. Перші згадки про сурімі відносяться до 1100 року і були знайдені у Японії. У перекладі з японської слово «сурімі» означає «промита перемолота риба». Ще у ті часи люди помітили, що якщо приготувати фарш зі свіжої океанської білої риби, ретельно промити його водою і віджати, то з одержаної маси можна готувати смачні вироби будь-якої форми. Найбільш популярними були рибні кульки або ковбаски з сурімі, які називалися «Камабоко». З часом в міру розвитку кулінарного мистецтва японські кухарі вигадували нові і нові страви з сурімі. Оскільки сурімі з білих морських риб не має запаху і вираженого смаку, воно використовувалося для імітації інших продуктів. При цьому додавалися різноманітні харчові барвники, аромати і трави, у виробах з сурімі використовувалися різноманітні начинки.
Дуже довго «Камабоко» залишалося кулінарним мистецтвом. Історія розвитку промислового виробництва цього продукту почалося у 70-х роках минулого століття у Японії.
У результаті багатовікового розвитку цієї кулінарної традиції сьогодні у сучасній Японії нараховуються тисячі видів продуктів з сурмі.


Коротка історія промислового виробництва крабових паличок.

1970-і роки.

На ринку Японії зростає дефіцит натурального м’яса краба, яке є невід’ємним атрибутом національної кухні. Ціни на м’ясо краба стрімко зростають. Базуючись на традиційних рецептах по приготуванню Камабоко японські кухарі розробляють продукт, який за своїм смаком і текстурою імітує натуральне м’ясо краба. Продукт називають «Кані-Камабоко», тобто філе риби з крабом. За кілька років продукт не лише завойовує популярність на місцевому ринку, а й стає одним з поодиноких прикладів імпорту традиційних японських продуктів харчування на Захід.

На протязі 10 років у Японії виникає ціла галузь, до якої входять заводи з виробництва виробники обладнання, берегові фабрики по переробці риби і декілька заводів по виробництву самого Камабоко. За короткий період створюється промислова технологія імітації не тільки м’яса краба, але й інших морепродуктів – хвости креветок, омарів, морські гребінці, кільця кальмарів. Для забезпечення нової галузі сировиною розроблюється промислова технологія виробництва сурімі зі свіжевиловленої риби.
Наприкінці 70-х будується багато фабрик по виробництву Камабоко у Китаї, Південній Кореї, інших країнах Північно-Східної Азії.


1980-і роки.

На ринку Франції з’являються перші «крабові палички» у тому вигляді, в якому вони знайомі нашому споживачеві. Інші продукти з японського ринку не змогли завоювати зацікавленість західного споживача у той мірі, в якій це вдалося «крабовій паличці». Першими експортерами були японські підприємства.
Одночасно «крабові палички» завойовують популярність у США, де вже до кінця 80-х років з’являється кілька десятків фабрик по їх виробництву.
В той же час у Мурманську будується перший в СРСР завод по виробництву крабових паличок.

Для забезпечення світової індустрії сировиною активно розвиваються берегові заводи та плав-бази по виробництву сурімі у США та Канаді. Основними промисловими породами для виготовлення сурімі стають минтай, хек і путасу.

Наприкінці 80-х будується завод першого західноєвропейського виробника – компанії PROTIMER, Франція.

1990-і роки.

Крабові палички стають продуктом масового споживання у багатьох країнах Західної і Східної Європи. Потреба у сировині різко зростає. Через скорочення квот на тріскові породи починається промислове виробництво сурімі з інших порід морських риб.
Відбувається розшарування крабових паличок за якістю. Поряд з високоякісним виробляється продукт з низьким вмістом сурімі, у якому використовуються всілякі замінники рибного білка. Саме цей продукт сумнівної якості масово імпортується у країни СНД з Азії.

Наприкінці 90-х в СНД будується декілька заводів по виробництву крабових паличок: завод Вічунай у Литві, Макріл в Естонії, РОК і Морський Замок у Росії.

2001-й рік.

У жовтні 2001 року був введений в експлуатацію перший в Україні завод по виробництву крабових паличок у м. Іллічевську Одеської області. На ринок вийшла продукція під ТМ «Водний Мир». Стратегія розвитку підприємства полягала в виробництві крабових паличок з високим вмістом сурімі за доступною ціною.


Як виробляють сурімі і продукти з нього

Попри те, що вітчизняний споживач знайомий з крабовими паличками вже понад 20 років, значення слова «сурімі» йому, як і колись, залишається незрозумілим. Разом з тим сурімі є основоположним компонентом крабових паличок, без якого їх виробництво неможливо.

Існує думка, що сурімі – це продукт, одержаний з відходів переробки риби, і тому крабові палички – смачний, але не корисний продукт.

Але це не так.

Сурімі – це концентрований рибний білок, очищений від жирів, крові, ферментів, швидкорозчинних компонентів рибного м’яса. Як чистий білок сурімі має високу желеутворюючу здатність та еластичність. Сурімі має білий колір і не має вираженого смаку та запаху.

Сурімі виготовляється лише з філе свіжевиловленої океанічної риби певних порід. Риба повинна бути перероблена у сурімі не пізніше 6-10 годин з моменту її вилову. Філе риби повинне мати низький вміст жиру і високу щільність, бути білого кольору, у рибі не повинно бути темного м’яса. З цієї причини далеко не всі породи риб придатні для виробництва сурімі. Найбільш якісне сурімі виробляють з тріскових порід (минтай, хек, путасу) і з деяких тропічних риб (ітойорі, кроакер). Придатними для виробництва сурімі також є тихоокеанська ставрида, сардина, гігантський кальмар, есо та інші. Однак сурімі, виготовлене з цих порід, або має меншу желе утворюючу силу, або має більш темний колір.

При виробництві сурімі філе риби не зазнає температурної обробки, завдяки чому у сурімі зберігаються всі вітаміни та мікроелементи, на які так багаті морепродукти.

Коротка діаграма виробничого процесу.



Етап 1. Риба для виробництва сурімі відловлюється у відкритому морі у зонах промислу. Протягом 6-10 годин з моменту вилову улов або переробляється на борту спеціалізованого судна-заводу, або поступає для переробки на береговий завод.

Етап 2. Зі свіжевиловленої риби відокремлюється філе. Шкіра, голови, кістки та нутрощі направляються на виробництво рибного борошна. На виробництво сурімі направляється тільки філе.

Етап 3. Філе риби подрібнюється і багатократно промивається чистою холодною водою. На цій стадії залишаються тільки нерозчинні білки, які по суті і є самим сурімі.

Етап 4. Одержана промита маса потрапляє на центрифугу для видалення зайвої води.

Етап 5. З готової маси формуються блоки по 20 кг і заморожуються у швидкоморозильному апараті до температури -20 ºС. Оскільки заводи-споживачі сурімі розташовані далеко від зон промислу (часто на інших континентах), сурімі транспортується до місця переробки на готову продукцію у рефконтейнерах, у яких створюється і підтримується постійна температура -20º С.