ОСНОВНЫЕ МОДЕЛИ РАЗВИТИЯ БОЛЕЗНЕЙ

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ МЕДИЦИНЫ
В основные понятия медицины могут быть включены следующие:
- здоровье, предболезнь, болезнь;
- норма, предпатология, патология;
- факторы риска развития заболеваний;
- медикаментозное лечение и использование профилактических средств;
- первичная и вторичная профилактика заболеваний;
- здоровый образ жизни и укрепление здоровья;
- здоровое питание.

Здоровье и болезнь - основные категории в медицине. Если категория "болезнь" более конкретна, то "здоровье" почти всегда абстрактно. В то же время абсолютной болезни и абсолютного здоровья в реальной жизни человека нет, между ними существует бесконечное множество форм, связей и взаимных переходов. Чем выше уровень здоровья, тем меньше возможность развития болезни, и наоборот: развитие болезни возможно лишь тогда, когда недостаточны резервы здоровья. Между здоровьем и болезнью присутствует переходный период - предболезнь. Это состояние, при котором еще сохраняется трудоспособность, но уже могут присутствовать определенные симптомы заболеваний, ухудшающих качество жизни. Состояние предболезни свойственно в большей степени хроническим заболеваниям, которые развиваются за довольно значительный промежуток времени.

В физиологии существуют понятия "норма", "предпатология", "патология". Если обратиться к схеме между нормой и патологией находится предпатология, которой присущи черты, как нормы, так и патологии.

Норма - это функционирование организма в заданных параметрах, обеспечивающих наибольший уровень развития, жизнедеятельности и сопротивляемости организма. Норма - это отсутствие каких-либо заболеваний и повреждений. Для многих функций организма существуют количественные характеристики нормы. Например, содержание гемоглобина, эритроцитов, лейкоцитов, сахара и холестерина в крови, артериальное давление, частота сердечных сокращений имеют диапазон нормальных значений. Следует, однако, иметь в виду, что параметры нормы меняются с возрастом. В прикладном значении можно выделить, по крайней мере, три возрастных периода, при которых параметры нормы могут различаться.

Это:
а) период роста и развития;
б) стационарный период;
в) период старения организма.

Патология - всякие состояния организма, которые находятся за пределами нормы. Существует множество видов патологии, хотя в наиболее общем виде можно выделить следующие 4 вида патологии.
1. Воспаление, свойственное, преимущественно, для инфекционных заболеваний.
2. Нарушение метаболизма, в том числе процессов диссимиляции и ассимиляции и приводящее к развитию дистрофических, склеротических процессов, снижению процессов детоксикации.
3. Снижение иммунной защиты и неспецифической резистентности организма, что способствует развитию инфекционных, аллергических заболеваний и развитию опухолей.
4. Канцерогенез - процесс индукции и развития опухолевой ткани в отдельных органах с глубоким нарушением метаболизма и иммунного статуса.

Следует знать также, что практически все виды патологии сопровождаются образованием и накоплением "свободных радикалов", блокирующих клеточные мембраны и приводящие к нарушению клеточного метаболизма.

Предпатология - это переход от нормы к патологии. Это состояние организма наиболее отчетливо проявляется при развитии хронических заболеваний. Как правило, на начальных этапах формируется неспецифический комплекс функциональных нарушений, которые по мере их развития приобретают специфический для каждой патологии характер.

С состоянием предпатологии тесно связано понятие факторов риска. Наличие факторов риска, как правило, определяет вероятность и степень развития предпатологии.

Различают 4 группы факторов риска.
Первые 2 группы: неуправляемые и управляемые факторы риска. К неуправляемым (или ограниченно управляемым) факторам риска относят генетически обусловленную предрасположенность к тем или иным заболеваниям, что может быть связано недоразвитием отдельных структур, ферментных систем или иммунных комплексов.
Экологические, психосоциальные факторы риска также не зависят или мало зависят от желания человека избавиться от них.

В противоположность неуправляемым факторам риска, управляемые могут изменяться в зависимости от воли человека. К ним относятся такие как курение, злоупотребление алкоголем, низкая физическая активность, избыточная масса тела, неправильное питание и повышенное содержание холестерина в крови.

Следующие 2 группы факторов риска различаются по отношению к человеку на внешние и внутренние. Внешние факторы риска этр те, которые окружают человека, но не являются частью их организма. Внутренние факторы риска характеризуют отдельные стороны внутренней среды организма.

Действие внешних факторов риска формирует в организме образование внутренних факторов риска, например, таких, как повышенное содержание холестерина в крови, избыточную массу тела, артериальную гипертензию, гиповитаминозы, иммунодефициты и др.

Установлено, что предпатология и предболезнь характеризуются комплексом накопленных внутренних факторов риска. Чем больше факторов риска накопилось в организме, тем ближе к патологии и болезни. На этой основе разработаны методы оценки уровня здоровья и прогноз развития болезни.

Заболевания являются преимущественно предметом деятельности лечебной медицины. Все заболевания можно разделить на острые и хронические. Это деление условно. Например, достаточно распространенные инфекционные заболевания относятся к острым, т.к. от начала инфицирования до развития острых симптомов заболевания проходит определенный достаточно короткий латентный период. Но благодатной почвой развития острого инфекционного заболевания часто бывает накопление внутренних факторов риска, таких как гиповитаминозы и иммунодефициты.

Инфаркт миокарда и инсульт, будучи острыми заболеваниями, нередко являются следствием либо уже сложившихся хронических заболеваний сердечно-сосудистой системы, либо накоплением внутренних факторов риска, таких как повышенное содержание холестерина в крови, артериальная гипертензия и др.

Очевидно, что как в случае с острыми инфекционными заболеваниями, так и в случае с инфарктом миокарда и инсультом, важную роль играет наличие хронической фазы накопления факторов риска. Это могут быть как предпатологические изменения, так и хронические заболевания, часто нелеченные или даже неконтролируемые. Понятно, что всякие заболевания требуют врачебного вмешательства и медикаментозного лечения. В противоположность этому, накопленные факторы риска на стадии предпатологии могут быть скорректированы с помощью биологически-активных профилактических средств.

Профилактика заболеваний является предметом профилактической медицины. Различают первичную и вторичную профилактику заболеваний. Первичная профилактика направлена на контроль факторов риска, преимущественно управляемых, коррекцию ранних нарушений здоровья, т.е. снижение уровня накопления внутренних факторов риска и укрепление здоровья.

Вторичная профилактика направлена на снижение риска неблагоприятных последствий уже сложившегося заболевания. Зона действия первичной профилактики - здоровье и предболезнь. Зона действия вторичной профилактики - болезнь. Для того, чтобы предотвратить инфаркт миокарда, инсульт, необходимо прибегнуть к медикаментозному лечению артериальной гипертонии, ишемической болезни сердца, атеросклероза. А для того, чтобы предупредить эти заболевания, необходимо прибегнуть к первичной профилактике заболеваний.

Здоровый образ жизни считается одним из наиболее эффективных и натуральных методов первичной профилактики заболеваний. При формировании здорового образа жизни следует максимально избавиться от внешних, управляемых факторов риска. Неуправляемые и накопившиеся внутренние факторы риска могут быть скоррегированы специальными методами укрепления здоровья, включая использование витаминно-минеральных комплексов и биологически-активных добавок к пище. Нетрудно увидеть, что формирование здорового образа жизни - процесс достаточно трудный, требующий значительных волевых усилий, знаний и материальных затрат. Одним из важных факторов здорового образа жизни является здоровое питание. В последнее время вопросам здорового питания уделяется достаточно внимания, хотя часто можно встретить противоречивые и далеко не всегда обоснованные рекомендации. Невыполнение этих требований, как правило, приводит к развитию предпатологических и патологических изменений. К числу эссенциальных факторов относят аминокислоты, витамины, минералы, полиненасыщенные жирные кислоты, органические кислоты, пищевые волокна. Дефицит отдельных элементов требует их восполнения за счет биологически-активных добавок к пище.

Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают, что состояние здоровья определяют:
- индивидуальный образ жизни - на 50 % (в т.ч., питание около 80 %);
- наследственность - на 20 %;
- условия внешней среды - на 20 %;
- система здравоохранения - всего на 10 % .

Эпидемиологические исследования последних трех десятилетий свидетельствуют о резком замедлении прогресса в увеличении продолжительности жизни населения индустриально развитых стран Европы и значительном увеличении случаев таких заболеваний, которые 30-40 лет назад встречались гораздо реже, чем в настоящее время.

К ним относятся:
1. Сердечно-сосудистые заболевания (гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда, инсульт).
2. Желудочно-кишечные заболевания (язвенная болезнь желудка, панкреатит, гепатит, дисбактериоз, нарушение функции тонкого и толстого кишечника).
3. Эндокринные болезни (диабет, гипотиреоз, тиреотоксикоз).
4. Онкологические заболевания.
5. Аллергия.
6. Болезни обмена веществ (атеросклероз, избыточная масса тела).

Эти заболевания поражают не только все большее число людей трудоспособного возраста, нанося государствам огромный экономический ущерб, но и совсем молодых. Так, признаки атеросклеротического изменения сосудов стали выявляться даже у детей младшего школьного возраста.

В начале XX столетия основными причинами развития болезней человека стали экологическая и генетическая модели. В соответствии с первой, болезни вызываются, главным образом, внешними повреждающими факторами, а второй -внутренними, врожденными. Поэтому меры профилактики были направлены на устранение этих факторов, в первую очередь внешних, а меры лечения - на нейтрализацию действия этих факторов в организме.

Начиная с 50-х годов прошлого столетия, обозначились новые причины в возникновении заболеваний. Появились и стали доминировать хронические болезни, прежде всего: атеросклероз и его осложнения (инфаркт, инсульт), рак, ожирение, сахарный диабет, гипертоническая болезнь. Именно эти заболевания относят к группе неинфекционных болезней. В настоящее время они составляют более 80 % всех случаев смерти человека.

Структура причин заболеваемости и смертности изменилась благодаря социальному прогрессу и успехам медицины в области лечения инфекций, что увеличило продолжительность жизни и привело к развитию многих хронических болезней в среднем и пожилом возрасте.

Модель современной медицины - прежде всего экологическая. В соответствии с этими представлениями о причинах болезней разрабатываются меры их профилактики и лечения. Так, например, в отношении профилактики атеросклероза такими мерами являются ограничение в пищевом рационе жиров, глюкозы и холестерина, а при лечении уже возникшей болезни воздействия направляются на усиление выведения холестерина из организма.

Вторая категория болезней - это врожденные, или генетические болезни. В настоящее время уже известно более 2500 нарушений, локализованных на генетическом или хромосомном уровне, которые вызывают определенные синдромы или болезни, включая главные болезни.

Экологические и генетические болезни характеризуются той особенностью, что они поражают не каждого индивидуума, а лишь определённую их часть в каждой популяции.

При проведении определенных профилактических мер можно добиться существенного снижения доли лиц, поражаемых экологическими и генетическими болезнями. Поскольку причины генетических поломок связывают, прежде всего, с действием повреждающих экологических факторов (радиация, химические и др. мутагены), то понятие "болезни" в этом случае следует трактовать как нарушение отношений организма и среды его обитания.

Третья категория болезней относится к группе инволюционных или метаболических нарушений. Они возникают во второй половине жизни человека и характеризуются следующими проявлениями:
- уменьшением клеточной массы определенных видов тканей за счет нарушения их воспроизводства;
- снижением иммунологической компетенции;
- потерей эластичности кожи;
- ломкостью костей;
- замещением паренхиматозной ткани различных органов (печени, почек, селезёнки и др.) соединительной тканью.

Эти болезни связаны с действием побочных продуктов метаболизма клеток стареющего организма. Одним из наиболее интенсивных источников такого рода повреждающих факторов является образование свободных радикалов, генерируемых в реакциях, идущих с использованием кислорода.

Четвертая, или онтогенетическая модель развития болезней связана с нарушением гомеостаза при старении организма. Болезни, вызванные такими механизмами, называются болезнями регуляции или адаптации: климакс, предиабет, ожирение, атеросклероз, метаболические иммунодепрессии, психическая депрессия, канкрофилия или индуцированное развитие опухолевого процесса.
В результате продолжительного влияния неблагоприятных факторов на организм человека происходит нарушение адаптационных механизмов и саморегуляции организма.

На этой стадии в организме человека возникают начальные проявления нарушений метаболизма, происходит накопление токсичных продуктов обмена, нарушаются нейрогуморальная регуляция, функциональная активность иммунной системы, кишечной микрофлоры и других защитных механизмов.

Одним из важнейших нарушений на данном этапе следует считать снижение антиоксидантной защиты организма, приводящей к нарушениям его функциональной активности на клеточном уровне.

Именно на клеточном уровне происходит нарушение биохимических реакций.
Клетка - это сложнейшая организация с полужестким скелетом из структурных белков, с множеством "каналов", по которым циркулируют токи жидкостей, содержащие простые и сложные молекулы. По ним осуществляются как вещественно-энергетические, так и информационные связи.

Оболочка клетки - не пассивная полунепроницаемая мембрана, а сложная структура с управляемыми из "центра" порами, избирательно пропускающая и даже активно захватывающая вещества извне.

Различают активный и пассивный транспорт веществ через мембрану. Первый осуществляется без затрат энергии (аминокислоты, сахар, нуклеотиды и пр.) и проходят с участием определенных белков-ферментов. Второй требует энергетических затрат клетки путем гидролиза АТФ на АДФ и фосфорную кислоту (катионы натрия, калия, кальция, магния).

Клеточная мембрана состоит из белково-липидных комплексов. Ее барьерная функция обеспечивается за счет гидрофобных компонентов - липидов и некоторых белков (фосфолипиды) Мембраны являются высокоактивными в метаболическом отношении клеточными структурами. С их участием происходят такие жизненно важные процессы, как транспорт различных веществ внутрь и наружу клеток, рецепция гормонов и других биологически активных веществ, сигнальная трансдукция и пр.

Следует подчеркнуть, что разные типы мембран (плазматические, митохондриальные, эндоплазматические, ядерные и др.) имеют особенности своей структуры, которые определяют их функцию.

Деятельность клетки сводится к многочисленным химическим реакциям, которые протекают под действием своего белка-фермента. Каждый фермент имеет свое построение и состоит из белковой и кофакторной части, которая состоит либо из металла, или витамина, или аминокислоты.

В клетке белки-ферменты синтезируются ("печатаются") на рибосомах по матрицам - образцам РНК (рибонуклеиновая кислота), которые получаются путем копирования одного гена с ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота), по принципу: "один ген - один белок".

Фактически в генах клетки содержится набор "моделей" для всех видов белков-ферментов. Для нормального осуществления этих процессов необходимо всегда иметь постоянный энергетический ресурс. Фактически, все функции клетки (мышечной, нервной, эндокринной и др.) происходят за счет полученных из крови питательных веществ (глюкозы и т.д.), которые преобразуются в энергию. Поэтому клетка, а с ней и орган или система органов не заболеют, пока идет ее нормальное снабжение энергетическими и строительными материалами: аминокислотами, жирными кислотами, глюкозой, витаминами, микроэлементами, кислородом.

ПОЧЕМУ МЫ БОЛЕЕМ?

ЭССЕНЦИАЛЬНЫЕ ФАКТОРЫ ПИТАНИЯ
Под эссенциальными факторами питания (ЭФП) понимают естественные элементы питания, обеспечивающие строение, РОСТ и нормальное функционирование органов и систем организма. Дефицит или потеря ЭФП приводит к развитию заболеваний, функциональным нарушениям, приводящим к вторичным повреждениям. Эссенциальные - это означает незменимые, наиболее существенные элементы питания, обеспечивающие защиту организма от факторов риска как внутренней, так и внешней природы.

Среди факторов питания обычно различают два класса пищевых веществ - макронутриентов, который включает белки, жиры и углеводы и микронутриентов или класс минорных пищевых веществ, присутствующих в пище в минимальных концентрациях, миллиграммах и микрограммах. Макронутриенты присутствуют в пище в относительно больших количествах и являются основными источниками энергии и строительных компонентов. Микронутриенты выполняют широкий круг важных регуляторных, метаболических и защитных функций.

К микронутриентам относят:
- аминокислоты;
- витамины;
- макроэлементы;
- микроэлементы;
- полиненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды;
- пищевые волокна;
- различные органические растительные продукты.

Среди основных физиологических функций микронутриентов можно выделить следующие:
1. Регуляция жирового, углеводного, белкового и минерального обмена - обеспечение максимально эффективного усвоения макронутриентов.
2. Активация ферментных систем.
3. Структурные компоненты клеточных систем.
4. Антиоксидантная защита (витамины Е, А, С, каротиноиды, биофлавоноиды, селен). Важно знать, что в основе практически каждого патологического процесса лежит активация процессов свободнорадикального окисления.
5. Обеспечение процессов клеточного дыхания (окислительного фосфорилирования).
6. Поддержание электролитного баланса.
7. Регуляция репродуктивной функции и процессов эмбриогенеза (Zn, Fе, витамины А, Е, фолиевая кислота).
8. Регуляция иммунной активности.
9. Участие в процессах кроветворения (витамины Ви. фолиевая кислота, Fе, Zn).
10. Регуляция возбудимости миокарда и сосудистого тонуса.
11. Регуляция нервной деятельности (фосфолипиды, витамины Е, В12, фолиевая кислота, В1, В2, В6, карнитин).
12. Регуляция процессов биотрансформации ксенобиотиков (чужеродных органических соединений, токсинов лекарственных средств и др.)

Как следует из представленного перечня физиологических функций микронутриентов, дефицит отдельных из них будет сопровождаться заметными нарушениями состояния здоровья Поэтому вполне справедливо считать, что микронутриенты преимущественно представляют эссенциальные факторы питания
О роли питания в жизни современного человека известный португальский диетолог Э. Переш (1991 г.) пишет так: "Именно питание делает нас маленькими или большими, глупыми или умными, слабыми или сильными, апатичными или энергичными, необщительными или способными к здоровому общению..."

Имеются доказательные научные подтверждения о связи неправильного питания с ожирением, атеросклерозом, гипертонической болезнью, диабетом, снижением иммунитета, раковыми заболеваниями.

Лауреат Международной премии в области онкологии А. Жуайо в книге "Питание и рак" пишет о том, что неправильное питание ведет к ожирению и раку, "...50% всех раковых заболеваний, имеющихся сегод

ня, и тех, что появятся после 2000 года - следствие неправильного питания..."
XX век внес коренные изменения как в образ жизни, так и в структуру питания человека. В частности, резко сократились энергозатраты, и в большинстве экономически развитых стран в настоящее время они достигли критического уровня (около 2,2-2,5 тыс. ккал).

Человеку нет необходимости в повседневных условиях заниматься тяжелым физическим трудом и тратить много энергии.

Пищевые продукты, в первую очередь мясо и животные жиры, при правильном питании должны отступить как бы на второй план, потому что в подобном случае начинает ощущаться острый дефицит в других крайне необходимых для организма биологически активных веществах, содержащихся в большей мере в продуктах растительного происхождения. Это витамины, макро- и микроэлементы, органические кислоты, фитонциды и пектиновые вещества, клетчатка (ранее считавшиеся балластными веществами) и т.д.

Вместе с тем, потребление мяса и жиров среди населения развитых стран возрастает год от года. По данным медиков США потребление жиров в Соединенных Штатах возросло с 1910 года в среднем на 31 %, а потребление углеводов уменьшилось на 43%.

Сегодня средний американец получает 70% белков животного происхождения, в то время как в начале столетия более половины белков, употребляемых с пищей, были растительными. Более 60 % калорий потребляется из жиров и рафинированного сахара и лишь 20 % - из овощей, цельного зерна и фруктов.

Как показывают статистические и клинические исследования, если по белкам, жирам и углеводам рацион современного человека укладывается в норму или даже перекрывает ее, то по набору и количеству жизненно важных элементов (макро- и микроэлементов), витаминов и др. физиологически активных веществ, содержащихся в растениях, далеки от рекомендованных норм потребления. Вот почему микроэлементозы и гиповитаминозы сегодня стали частыми спутниками большинства людей.

В США с 1964 г. произошло снижение потребления клетчатки на 42 %. Уменьшение потребления пищевых волокон также связано с уменьшением потребления растительной пищи.

Взамен этому значительно возросла роль рафинированных продуктов. Классическим примером может служить наш обычный рафинированный сахар, который из ценнейшего продукта питания превратился в "пищевой мусор" и "белого врага человека".

Его естественный химический состав изменился и, следовательно, изменилось и присущее ему физиологическое воздействие на организм.
Известно, что в желтом неочищенном сахаре содержатся наряду с сахарозой (количество которой в сахарной свекле достигает 25 %, а в сахарном тростнике - 18 %) другие углеводы - арабиноза, рафиноза, а также витамины и микроэлементы. При его рафинировании многочисленные жизненно важные биологически активные вещества остаются в так называемой патоке, или мелассе, как ненужные.

Наблюдается определенное различие в физиологическом действии очищенного и неочищенного сахара. Неочищенный, желтый или коричневый сахар, содержащий активные вещества, обладает, как и свекла, положительными для организма свойствами.

Он оказывает общеукрепляющее, противодиабетическое, антисклеротическое, мочегонное, противовоспалительное действие, понижает кровяное давление, регулирует обмен углеводов и жиров, снижает возможность появления кариеса зубов.

Между прочим, сладости, которыми торговали в древности на базарах Юго-Восточной Азии - в Индии. Персии, Египте, а также Армении и Грузии - представляли собой не что иное, как выпаренный сок бананов, сахарного тростника, различных пальм и т.д. Более того, например, в Индии и в настоящее время производится гар - сгущенный тростниковый сок без очистки. Здесь религия запрещает употребление очищенного т в рафинированного сахара. Пример с рафинированным сахаром как явление денатурализации природных продуктов не единичен. Нечто подобное происходит и с хлебом, выпеченным из "безжизненной" белой муки который в эксперименте на мышах и крысах вызывает у последних при длительном приеме рост злокачественных опухолей.

Рафинирование растительных пищевых масел также привело к обесцениванию продуктов с точки зрения содержания биологически активных веществ. И список этот можно продолжить.

Ценность пищевых продуктов отчасти теряется при неправильной переработке и консервации. В процессе кулинарной обработки теряется в среднем 10 % энергетической ценности продуктов, до 60% витамина С, 20-30 % витаминов группы В, до 49 % витамина А, потери кальция достигают 15 %, железа - 20 %.
Величина фактически потребляемой энергии для большинства людей составляет около 2400 ккал в сутки, что находится в пределах рекомендуемых величин, однако потребность в витамине А обеспечивается на 66 %, витамине В2 - на 75 %, аскорбиновой кислоте - 50 %, кальций - 60-70 %.

Существует еще один важный источник "загрязнения" пищевых продуктов - добавление в них (с целью консервации, для улучшения вкуса, цвета и т.д.) множества синтетических химических соединений, отрицательное действие которых на организм зачастую не изучено до конца (пепси-кола, кока-кола и др.). Профессор Б. Рубенчик в книге "Питание, канцерогены и рак" (Киев, 1979) пишет: "Среди искусственных добавок, предупреждающих порчу или улучшающих качество и сохранность продуктов, канцерогенная активность обнаружена у некоторых красителей, ароматических и вкусовых веществ и антибиотиков. Канцерогены могут образовываться в продуктах питания при различных способах технологической обработки - копчении, поджаривании, высушивании... Поэтому устранение канцерогенных веществ из пищи человека - один из наиболее важных путей профилактики рака..."
Даже такой, казалось бы. совершенно безвредный способ денатурализации растительных продуктов, как полное или частичное лишение клетчатки, содержащейся в них в натуральном виде, грозит организму серьезными последствиями (желудочно-кишечными заболеваниями, нарушением обмена веществ, атеросклерозом, неопластическими процессами).

Развитие сельского хозяйства и искусственная обработка земель привела к тому, что ряд минералов почти исчез ли из почвы. Концентрация минеральных элементов в растениях постоянно снижается. Содержание железа во фруктах снизилось в США на 57 %, магния - на 35 %, кальция в зелени - на 46,4 % Капуста потеряла 85 % кальция, пшеница - 4 6%. В итоге дефицит, например, кальция в суточном рационе населения европейских стран составляет 10-30 % от рекомендуемой нормы.

В целом для структуры питания экономически развитых стран характерны не только избыточное потребление энергии, но и избыточное потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, большинства витаминов, минеральных веществ (кальция, железа), микроэлементов (йода, фтора, селена, цинка) и пищевых волокон.

Среди наиболее частых причин возникновения микроэлементозов (дисбаланс макро- и микроэлементов, приводящий к нарушениям обмена веществ и развитию связанных с этим заболеваний) выделяют следующие:
- врожденные микроэлементозы, связанные с микроэлементозом матери во время беременности; - природные микроэлементозы, свойственные людям, живущим в определенной местности, где химический состав пищи в значительной степени отражает окружающую среду - почву, воду, воздух (например, на Украине около 27 % населения проживает в районах с эндемической йодной недостаточностью, а дефицит йода является причиной умственной отсталости, зоба и прогрессирования атеросклероза);
- техногенные микроэлементозы, вызванные избытком тяжелых металлов в окружающей среде, которые поступают из отходов производства (свинец, ртуть, кадмий, медь, никель, кобальт, цинк, хром, ванадий и др.) - по данным исследователей являются одной из причин роста заболеваемости детей на Украине;
- алиментарные микроэлементозы, вызванные неполноценным питанием, голоданием, диетами, а также нарушением их усвоения из пищи (щавелевая кислота), приемом лекарств и различными хроническими заболеваниям (диабет - дефицит хрома), беременности, интенсивные занятия спортом, пожилой и старческий возраст. Человек современного урбанизированного общества при традиционном питании по существу обречен на те или иные виды пищевой недостаточности. А с ними его всегда будет сопровождать неспособность соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний.

Нарушения в структуре питания происходят на фоне существенных изменений состояния окружающей среды. Человеческий организм постоянно подвергается воздействию тех или иных вредных факторов, комплексное влияние которых (даже в предельно допустимых концентрациях) приводит к возникновению новой ситуации: изменяется внутренняя среда организма, в нем нарушается нормальный ход биохимических процессов. Все это приводит к нарушению защитной функции органов-барьеров, обезвреживающих и выводящих токсические вещества из организма. К таким органам относится печень, легкие, почки, кожа, иммунная система и т.п.
Вследствие этого в организме происходит накопление вредных веществ (шлаков, токсинов), которые как поступают из внешней среды, так и образуются внутри организма в результате нарушений нормального хода биохимических процессов. При этом снижаются адаптивные возможности организма, а также нарушается окислительно-восстановительный баланс, что увеличивает потребность организма в биологически активных веществах, содержащихся в пище.

К сохранению "химической чистоты" внутренней среды организма человека, ее свободе от чужеродных веществ настойчиво призывают многие ученные.
Они подчеркивают то обстоятельство, что охрана чистоты внутренней среды человека должна быть признана одним из основных принципов гигиены питания и гигиенического нормирования, и придают огромное значение научным исследованиям, связанным с изучением метаболических процессов, направленных на детоксикацию продуктов питания и на активацию процессов самоочищения организма.

Так, профессор В. Пашинский полагает, что в наше время организм человека явно перегружен ксенобиотиками (чужеродными для организма веществами) и мы еще далеко не всегда достаточно отчетливо представляем, насколько это опасно для его физиологической деятельности и наследственного аппарата. Прежде всего, речь идет о тех многочисленных не пищевых веществах, токсичных для организма, поступающих различными путями в пищевые продукты, а с ними - в организм человека. К ним относятся гербициды, пестициды, различные металлоорганические соединения, в частности ртуть, свинец, кадмий и др., антибиотики, применяемые в животноводстве и миотоксины, некоторые гормоноподобные вещества, применяемые для стимуляции роста сельскохозяйственных животных.

Являясь единственным источником веществ, из которых строятся клетки организма человека, пища во многом определяет состояние его здоровья и продолжительность жизни. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма в ежедневном пищевом рационе необходимо около 600 питательных компонентов, что соответствует применению 32 наименованиям пищевых продуктов. Установлено, что не менее 50 % рака у женщин и 33 % у мужчин обусловлены непосредственно фактором питания (Е. Winder).

Хорошо иллюстрируют связь между увеличением показателей общей смертности и превышением общей калорийности потребляемой пищи, а соответственно и приростом индекса массы тела, результаты исследований, проведенных Ю. П. Гичевым, Э. Огановой (1998). На фоне развивающейся гиподинамии высококалорийный рацион приводит к значительному сокращению продолжительности жизни.
Сегодня вновь встала проблема крайне низкой обеспеченности населения большинством витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, широко и повсеместно распространен дефицит йода, селена, железа, кальция.

Массовые обследования населения свидетельствуют о широком распространении гиповитаминозов - скрытой форме витаминной недостаточности, особенно зимой и весной. Наиболее часто встречается дефицит аскорбиновой кислоты и витаминов группы В.

Гиповитаминоз снижает умственную и физическую работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм вредных условий труда и окружающей среды.

Особенно неблагоприятен недостаток витаминов в детском и юношеском возрасте, когда ухудшаются показатели физического развития: рост, физическая сила, выносливость, появляются нарушения обмена веществ и хронические заболевания.
Дефицит витаминов наносит серьезный ущерб формированию молодого женского организма. Велика потребность в этих незаменимых веществах у женщины, готовящейся к материнству или кормящей ребенка. Ведь ей нужно обеспечивать витаминами не только себя, но и новую или зарождающуюся жизнь.

Часто причиной болезненности малыша является недостаток витаминов в пище молодой мамы. Дефицит витаминов может приводить и к более драматичным, непоправимым последствиям: появлению на свет неполноценных детей, страдающих врожденными пороками физического и умственного развития
Немаловажную роль в физиологически оптимальном функционировании организма играют макро- и микроэлементы.

Минералы выполняют в организме три основные функции: обеспечивают "пластическим материалом" костные и соединительные ткани, участвуют в генерации и проведении нервных импульсов, и наконец, либо сами действуют как катализаторы, либо регулируют активность ферментов, включаются в процесс обмена веществ, т.е. происходят новые превращения, необходимые для поддержания структуры и функции организма.

Многие из этих процессов без минералов невозможны. Недостаток только кальция и цинка способен привести к 300 различным видам заболеваний.

По подсчетам Всемирного Банка, экономические потери, связанные с недостаточностью питания, могут достигать до 9 % валового национального продукта. Это связано со снижением работоспособности, а также с отвлечением экономических ресурсов, направляемые с целью оказания помощи населению, которое нуждается в улучшении питания или лечении алиментарно-зависимых заболеваний.

СОВРЕМЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА
ВРЕДНЫЕ И ОПАСНЫЕ ПРОДУКТЫ

В экономически развитых странах революционное развитие получила легкая промышленность по переработке и выпуску продуктов питания. За 50-летний период сельское хозяйство целиком изменило свой облик. Агроиндустрия полностью подчинила себе аграриев, что вынудило производителей сельхозпродукции добиваться высокой производительности в ущерб качеству продукции. Например, фрукты и овощи, которые имеют прекрасный товарный вид, могут быть результатом применения нитратных удобрений, пестицидов, фунгицидов.Более того, агроиндустрия все больше и больше ориентируется на трансформацию натуральных продуктов в продукты менее натуральные. В результате продукты консервируются, рафинируются, замораживаются и т.д. С целью длительного сохранения продуктов используются консерванты, всевозможные стимуляторы, красители, облучение и др.

ЖИРЫ, МАЙОНЕЗЫ, МАРГАРИНЫ - ЕДА С ПОДВОХОМ
Успехи органической химии поражают воображение. Многим показалось, что наступает новое время пищевого изобилия - изобилия, полученного не на полях и фермах, а в химических лабораториях. Огромные количества дешевых жиров - растительных, бросовых китовых и прочих - казались наиболее перспективными для "созидания" новых продуктов питания. Одним из таких продуктов стал твердый растительный жир. Его получили в 1869 году, пропустив водород через нагретое до высокой температуры жидкое растительное масло. Жир был столь твердым, что оказался годным лишь для изготовления свечей и в мыловаренном производстве.
Процесс насыщения цепочек молекул атомами водорода назвали гидрогенизацией, а полученное вещество - стеарином и, продолжили эксперименты с жирами. Только в 1902 году американец Норман сумел создать условия, при которых гидрогенизация происходила не до конца и в итоге получалась пастообразная жировая масса. На первый взгляд не изменилось ничего, кроме консистенции и запаха, который стал не менее отвратительным, чем был у твердых жиров. Однако, при гидрогенизации происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, в результате чего создавались молекулы-уроды - трансизомеры жирных кислот, говоря проще - транс-жиры.

Полученный синтетический жир "накачали" красителями, консервантами, антиоксидантами, эмульгаторами и громогласно объявили, что изготовлен новый вид пищевого продукта, так сказать, аналог сливочного масла - маргарин.
До эпохального открытия маргарина природные жиры (липиды) подразделялись всего на два вида - животные и растительные. Консистенция жиров и их вкус обусловливались различным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира - твердость. Насыщенные жиры содержатся преимущественно в животных жирах - в сале, сливочном масле, рыбе, то есть в тех продуктах, где обязательно присутствует крайне необходимый организму холестерин.

Растительные жиры в обычных условиях жидкие, но есть и твердые - кокосовое, пальмоядровое. Пальмоядровое или пальмовое масло, после гидрирования (присоединение водорода к веществу, протекающее главным образом в присутствии катализаторов) принято называть гидрожиром, и при таянии во рту этот гидрожир придает продуктам довольно неприятное ощущение салистости.

Растительные масла в основном содержат ненасыщенные жирные кислоты - линолевую (омега-6), линоленовую (омега-3) и арахидоновую (характерна в основном для животных жиров). Это незаменимые пищевые вещества в процессах обмена веществ. К примеру, они ускоряют выведение холестерина из организма, повышают эффективность лилотропного действия холина, являются материалом, из которого образуются простагландины - биологически активные вещества, регулирующие в организме множество жизненно важных процессов. Иногда эту группу веществ объединяют под названием "витамин F" (англ. fat- "жир"), незаменимые, или эссенциальные жирные кислоты.

Промежуточное место между насыщенными и полиненасыщенными жирами занимают мононенасыщенные жиры - оливковое и арахисовое масло.

МАЙОНЕЗ, ДА НЕ ТОТ
Пройдя процесс гидрогенизации, накопив транс-жиры и став твердым, маргарин лишается права называться растительным или натуральным жиром. Но помимо синтетического жира (маргарина) транс-жиры содержатся в разрыхлителях теста, во всех баночно-бутылочных соусах и майонезах. Собственно, во всех рафинированных и гидрированных продуктах обязательно находится 25-50 % транс-жиров от всего количества жирных кислот, тогда как в натуральных продуктах их всего не более 2 %.
Учитывая нынешнюю популярность майонеза, очевидно, следует уточнить: майонезом продукт может называться лишь в том случае, если его жирность выше 15 %. Кроме того, согласно ГОСТУ, майонез не должен содержать консерванты и антиоксиданты.
Ни в коем случае нельзя покупать майонез в полиэтиленовых тубах, наподобие мягкого творога - это стопроцентное нарушение технологии. Майонез не хранят в полиэтилене, так как уксус и растительное масло, входящие в его состав, вступают, с полиэтиленом в реакцию.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Традиционно считается, что ненасыщенные жидкие жиры (растительные масла) чрезвычайно полезны, как бы в противовес твердым, "холестериновым" собратьям, так как, растительные жиры препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и т. д. При этом нет ни научных, ни статистических данных, подтверждающих эффективность профилактики с их помощью самой известной "болезни века".
Однако достоверно установлено, что при регулярном употреблении растительные масла вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта, способствуют образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях; помимо того, рафинированные масла содержат до 25 % токсичных транс-жиров. Таковы "достоинства" именно рафинированных растительных масел, к нерафинированным предъявляются уже иные, по существу, незначительные претензии.

Масла прозрачные и мутные
Неочищенные масла процеживаются для удаления твердых примесей. Они имеют темный цвет, сильные аромат и вкус, свойственные данному виду масла. Обычно дают большой осадок, содержащий фосфолипиды (фосфатиды) - ценные биологически активные соединения. Осадок нужно взбалтывать и употреблять в пищу вместе с маслом (пока оно свежее).

Гидратированные масла обрабатываются горячей водой или паром для удаления фосфатидов. При этом масло освобождается и от остатков белков, и от слизистых веществ. Гидратированное масло светлее неочищенного и почти не дает осадка.
Рафинированное недезодорированное масло, кроме того, обрабатывают щелочью для удаления свободных кислот (очень ценных компонентов).

Рафинированные дезодорированные масла подвергаются воздействию сильного пара под вакуумом для извлечения пахучих веществ. В результате масло становится почти прозрачным и лишенным всякого запаха. НЕ СЛЕДУЕТ МАСЛО НАГРЕВАТЬ!

Жирные кислоты - это органические кислоты. В организме они присутствуют в свободном состоянии и в состоянии нейтральных жиров (моно-, ди- и триглицеридов), фосфолипидов и других липидов, являющихся основным структурным компонентом клеточных мембран. Окисление жирных кислот - важнейший процесс в организме, обеспечивающий около половины всей энергии, поставляемой в результате окислительных процессов, протекающих в печени, почках, миокарде и в мышцах
(в состоянии покоя).

Практически любая кулинарная обработка кардинально меняет состав и свойства жиров, например во фритюрном жире при приготовлении пирожков, картофеля-фри, чипсов и прочего. При температуре 200-250 градусов происходит нарастающее образование канцерогенных веществ, разрушаются важная для организма линоленовая кислота, фосфолипиды, витамины, и говорить о биологической ценности продукта уже нет смысла. Жир неизбежно впитывается в основной продукт - котлету, картофель и т. д. и передает ему канцерогены.

Не употребляйте в пищу прогретое растительное масло, включая маргарины, так как они богаты транс-жирами, содержащими свободные радикалы, которые приводят к синдрому хронической усталости и заболеваниям толстого кишечника.
Расплавленный жир в емкости, где жарятся, например, пончики или пирожки, может находиться не более шести жарочных циклов. Затем его (а это уже олифа) следует обязательно сливать и утилизировать для технических нужд, а емкость тщательно промывать и заполнять свежим жиром на последующие шесть циклов.

Транс-жиры, на которых жарятся пышки или картофель в фаст-фудах, это промышленные жиры, не имеющие ничего общего с растительным маслом на вашей кухне. Они дешевы, поэтому их и используют в общепите. Но помните: с каждым кусочком в ваш организм попадает тотальный яд -диоксин, губительный для иммунитета.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ ЖИРЫ - ПИЩЕВАЯ ОПАСНОСТЬ
О "сидящих" сверх всякой меры в любом маргарине спреде (от англ, spread) - "намазка") и транс-жирах в кулинарном жире производители и продавцы предпочитают умалчивать. Обет молчания - вовсе не случайность: снизить в суррогате содержание холестерина просто, но избавиться от транс-жиров без повышения себестоимости продукта невозможно.

То, что транс-жиры чрезвычайно токсичны, обладают свойством накапливаться в организме и порождают тяжкие последствия - стресс, атеросклероз, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру, ожирение) и т. д., стало известно в далеком 1958 году, когда в США опубликовали результаты научных исследований. Однако тогда маргариновым монстрам удалось "перекинуть" проблему транс-жиров на холестерин, объявив главным врагом здоровья именно его, а как панацею чуть ли не от всех болячек предложить "новый диетический продукт" с низким содержанием холестерина - маргарин.

В западных странах голословные утверждения о диетичности синтетики мало кого убедили, а обстоятельные американцы даже подсчитали, что, если они заменят всего лишь 2 % калорий, поставляемых гидрированными жирами, на полезные полиненасыщенные жиры, риск заболеваний сердца сократится на 53 %! Если же снизить потребление маргаринов всего лишь на 3 %, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний только в США снизится на 5000 случаев в год, а число инфарктов - на 17 000!

Это не были скороспелые выводы: результаты многократно проверялись, и потом лишь через 41 год, с 1999 года, в США на упаковках приводится таблица Nutrition Facts, где указывается и общее количество транс-жиров в продукте, и сколько их в каждой порции. Жиры-уроды включены в число вредных насыщенных жиров, что особо отмечено.

Помимо США маркировка с указанием количества трансжиров в продукте обязательна в четырнадцати странах ЕС. Вероятно, когда-нибудь и мы узнаем, что в действительности едим под видом "облегченного", или "диетического", масла. Правда, существует простой бытовой способ, позволяющий отличить суррогат от натурального продукта: если посветить люминесцентной лампой на маргарин, вы увидите голубоватый оттенок, а если на сливочное масло - желтый. Этот способ позволяет получить правильную информацию в 9 случаях из 10.

В результате многолетних научных исследований было установлено, что транс-жиры могут вызывать:
1. ухудшение качества молока у кормящих матерей и расстройства здоровья младенцу так как транс-жиры передаются с молоком матери;
2. рождение детей с патологически малым весом;
3. увеличение риска развития диабета;
4. нарушение обмена простагландинов;
5. нарушение работы фермента цитохромоксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств (ксенобиотиков);
6. ослабление иммунитета;
7. снижение уровня мужского гормона тестостерона и ухудшении качества спермы.

Достоверно установлено, что транс-жиры резко снижают устойчивость к стрессам, а "модная" бесхолестериновая диета в десятки раз повышает вероятность развития депрессии и даже суицидов.

Вывод однозначен: употребление гидрированных или частично гидрированных масел в пищу опасно по отношению к своему здоровью, особенно больных людей. Кстати сказать, о "диетичности" маргаринов прекрасно осведомлены обитатели домов: мухи, муравьи, тараканы, грызуны - маргарин может лежать вне холодильника чуть ли не годами, и это никак их не заинтересует.

В июньском номере 1999 года очень серьезный и уважаемый New England Journal of Meicin в очередной раз подвел скорбные итоги влияния маргаринов на сердечно-сосудистую систему: "Научные исследования постоянно преподносят нам свидетельства того, что потребление трансжирных кислот увеличивает риск ишемической болезни сердца". Кстати, двумя годами ранее (в 1997 году) именно New England Journal of Meicin впервые обнародовал результаты четырнадцатилетнего наблюдения за 80 тысячами медсестер. Было выявлено, что среди фанаток продуктов с транс-жирами смертность от ишемической болезни сердца и инфарктов миокарда значительно выше, нежели у медсестер, избегавших продукты с жирами-уродами.
Известно также, что если эти заболевания уже имеются, то полный отказ от суррогатов позволяет уменьшить их проявления, улучшить контроль за их течением. Однако для этого нужно не менее двух лет полного отказа от трансжирной пищи - маргарина, рафинированного растительного масла, всех видов майонезов, кетчупа, картофеля-фри, чипсов и т д.

У транс-жиров есть и другие "грехи". Вот один из них: у женщин не брезгующих транс-жирами, рак груди встречается чаще на 40 %.

СТРАСТИ ПО ХОЛЕСТЕРИНУ
Холестерин относится к животным жирам (липидам) и имеет важнейшее значение для всего организма. Как правило, холестерину сопутствует эргостерин. С этими веществами могут происходить очень необходимые процессы. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, эргостерин превращается в витамин D, и его считают провитамином D2, а сам холестерин - провитамином D3. Кроме того, холестерин - обязательный структурный Компонент всех клеток, любых клеточных мембран и тканей. Из холестерина в печени синтезируются желчные кислоты, обходимые для эмульгации и абсорбции жиров в тонком кишечнике. "Вероломный" холестерин является предшесгвенником регулирующих фундаментальные процессы жизнедеятельности организма стероидных гормонов коры надпочечников (гидрокортизона и альдостерона), а также половых гормонов (эстрогенов и андрогенов). Собственно говоря, половые гормоны представляют собой не что иное, как видоизмененный в процессе пищеварения холестерин. Более того, свыше 8% плотного вещества мозга состоит из чистого холестерина.

Холестерин присутствует в жирах только животного происхождения - в сливочном масле и молоке (в натуральном, не в соевом), мясе, птице и рыбе. Если производитель растительного масла указывает на этикетке своей продукции: "Продукт не содержит холестерина", то означать это может одно из двух: либо обычную некомпетентность, либо полное неуважение к потребителю.

Основная часть холестерина (до 80%) образуется в печени и других тканях из насыщенных жирных кислот и углеводов, точнее, из продукта их распада - уксусной кислоты. Некоторые исследования указывают на способность организма вырабатывать достаточное - для удовлетворения его потребностей - количество этого липида, однако по новейшим данным организм обеспечивает только две трети своих нужд, а треть жизненно важной нормы холестерина должна быть непременно получена с пищей. Следует обязательно учитывать, что сам по себе холестерин безвреден, но излишнее его количество вносит свой весомый вклад в проблемы со здоровьем - сердечно-сосудистые заболевания, сердечные приступы, инсульты.
Ныне установлено: обычный рацион взрослого человека должен включать примерно 500 мг холестерина. Но 500 мг в сутки - это много или мало? Для уточнения и иллюстрации этого вопроса рассмотрим простой пример.

У поборников "здорового" питания традиционно принято считать, что в курином яйце содержится огромное количество холестерина - 300 мг на 100 г продукта (в желтке, а в белке его нет совершенно). Следует особо отметить, что претензии "диетологов" почему-то относятся только к куриному яйцу, перепелиные они превозносят и объявляют целебными.

Научные исследования доказали, что лишь 2 % содержащегося в пище холестерина усваиваются организмом. Поэтому из одного куриного яйца, содержащего 300 мг холестерина, наш организм способен усвоить лишь 2 % холестерина, а это всего лишь 6 мг.

Чтобы набрать лишь дневную норму холестерина, необходимо употреблять не менее... 80 яиц ежедневно! Однако если вы в течение дня выпиваете одну-две чашки кофе или любой другой напиток, содержащий кофеин, то "яичную дозу" можно смело увеличить до 85-90 штук, потому как кофеин, вопреки "моднейшим", но почему-то анонимным "исследованиям", разрушает холестерин.

Если аналогичные подсчеты произвести со сливочным маслом из расчета, что на 100 г этого продукта приходится 190 мг холестерина, то обнаружится, что есть его нужно килограммами каждый день! Ведь из съеденной вами двухсотграммовой пачки сливочного масла организм усвоит всего лишь 7;6 мг холестерина (напомним: суточная норма - 500 мг).

Следует помнить: холестерин - это просто вещество, оно не хорошее и не плохое. Решение проблемы лежит на поверхности, и искать причину практически всех болезней в холестерине - не правильно. Переизбыток холестерина в организме опасен - никто не спорит. Но доказан факт, что недостаток холестерина более опасен, нежели его избыток. Снижение уровня холестерина напрямую связано со значительным увеличением несчастных случаев и неврозов? Новомодная бесхолестериновая диета ведет к раннему климаксу у женщин и, увы, импотенции у мужчин. Низкий уровень холестерина, например, напрямую связан с высоким риском суицида и развития депрессии у мужчин как логический результат нарушения баланса половых гормонов. Кроме того, холестерин входит в состав клеточных мембран и обеспечивает деление клеток, что особенно необходимо растущему детскому организму. Если ребенок не получает с пищей холестерин, он просто перестанет расти. Неполноценное питание в детстве ведет к задержке умственного развития, снижению иммунитета и, как следствие, к повышенной заболеваемости и склонности к аллергическим реакциям. Анализ клинических случаев позволил исследователям Питтсбургского университета выявить значительное число смертей, связанных не с болезнями, а "всего лишь" со снижением уровня холестерина в крови из-за неправильного питания или приема предназначенных для этого фармакологических препаратов. Практика показывает, что, когда мы начинаем потреблять пищу с низким содержанием жиров, аппетит у нас становится "волчьим". В этом случае в нашем рационе больше крахмала и углеводов, а это не что иное, как избыточные калории, которые быстро превращаются в насыщенный жир. А последнее, само собой, разумеется, приводит к резкому повышению уровня холестерина в крови.
Холестериновый бум связан, в первую очередь, с рекламной деятельностью маргариновых монстров. Потребителя довели до состояния "восковой зрелости" и готовности съесть что угодно, только бы оно было без холестерина.

ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ
Ген представляет собой маленький отрезок молекулы дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), который и определяет конкретный признак растения или животного. Если убрать ген, отвечающий за появление какого-нибудь признака, то исчезнет и сам признак. И напротив, если ввести, например растению, новый ген, то у него возникнет новое качество. Модифицированное же растение благозвучно именуется трансгенным, но правильнее называть его - мутантом.

Американская компания Pioneeer Hi-Breed Int сконструировала генетически модифицированную (ГМ) (или ГИ - генетически измененную) сою с генами бразильского ореха в уповании "улучшить" соевый белок. Генетически измененная соя - изобретение химического гиганта Monsanto. С помощью ГИ в ее генокод были встроены частицы ДНК цветка петунии, бактерии и вируса. Исследования многих ученных подтверждают, что длительное употребление ГИ-сои приводит к возникновению онкологических и нервных заболеваний, а также к необратимым изменениям иммунной системы человека.

После многолетних исследований специалисты клиники педиатрии при Корнельском университете (Нью-Йорк) твердо убеждены, что кормление детей ГИ-соевыми продуктами (даже с частичным содержанием последних) увеличивает риск заболеваний щитовидной железы как минимум в три раза, с чем согласны и ученые федерального департамента сельского хозяйства США.

В 1999 году передовицы британских газет были посвящены вызвавшим громкий скандал результатам исследований доктора Арпада Пустаи (Роуэтговский институт). Доктор Пустаи обнаружил, что употребление в пищу генетически измененного картофеля, в ДНК которого встроили гены подснежника и вируса капустной мозаики, способствует возникновению заболеваний молочных желез.

Корнеплод под названием "картофельно-вирусный подснежник" значительно отличается по химическому составу от "просто картошки" и поражает жизненно важные органы и иммунную систему у питавшихся им лабораторных крыс. Но самым тревожным явилось то, что заболевание у крыс возникало, видимо, под воздействием вирусного промотора, используемого практически во всех ГИ-продуктах - сое, кукурузе, помидорах и т. д.

Ныне многие разновидности дрожжевых культур генетически модифицированы для ускорения процесса брожения в производстве пива и хлеба. Исследования ГИ-дрожжей, включающих гены, которые ответственны за переработку глюкозы, позволили выявить, что они аккумулируют мутагенное и высокотоксичное вещество метилглиоксал. Таким образом, опасный побочный продукт жизнедеятельности дрожжей оказывается в пиве, хлебе, то есть практически во всех продовольственных товарах, в производстве которых применяют "западные" технологии. Данный пример показывает, что продукт, полученный с помощью генетически модифицированных организмов (бактерий, дрожжевых культур или растений), может претерпеть опасные изменения, в результате которых в их составе появятся новые или уже известные токсины.

Осознавая серьезность проблемы, шведские медики, например, рекомендуют существенно ограничить использование соевых продуктов в детском питании. В Англии и Австралии общественные медицинские организации советуют родителям обязательно консультироваться с врачом, прежде чем давать ребенку сою. По мнению представителей министерства здравоохранения Новой Зеландии, пищевая соя может употребляться детьми только под наблюдением врача и только по медицинским показаниям, причем врач обязан знать о влиянии сои на выработку гормонов поджелудочной железой.

САХАР
Производители сладких суррогатов усиленно внедряют в сознание массового потребителя мнение, что якобы фруктоза и глюкоза тоже являются заменителями натурального сахара. Практически во всех рекламных проспектах рядом с фруктозой обязательно указывается, например, синтетический "сахар" аспартам. Эту уловку понять несложно. Производителям и перекупщикам (дилерам) весьма важно приучить потребителей к мысли, что фруктоза и аспартам - чуть ли не "родственники", а замена сахара-рафинада фруктозой или аспартамом - дело нормальное и целебное. Это вымысел. Сахар-рафинад, разумеется, можно, а порой и необходимо, заменять фруктозой. Фруктоза - это натуральный продукт и, как мы выяснили, содержится в меде. Аспартам же - детище "большой" химии, для организма он чужд. Боле того, мнимая сладость его сбивает с толку физиологический механизм пищеварения. Заменить сахара ничем нельзя. Сахар - самый доступный и относительно безвредный транквилизатор, что особенно важно для некоторых людей. Если настроение ужасное и одолевают все страхи мира, достаточно съесть или выпить чего-нибудь сладкого - и мир снова заулыбается, а страх отступит.

Если сладость раствора сахарозы условно оценить в 100 баллов, то по сравнению с ней лактоза получит 16 баллов, мальтоза и галактоза - 32, глюкоза - 81 и фруктоза -173 балла. Все эти вещества относятся к натуральным продуктам питания. Наш организм в процессе эволюции адаптировался к ним, и имеет ферменты, позволяющие ему усваивать их, извлекать энергию и в дальнейшем освобождаться от продуктов распада.

САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
Заменители сахара подразделяются на два вида: подсластители и заменители.
Синтетические подсластители - аспартам, сахарин, ацесульфам К, цикламат.
Для организма эти вещества абсолютно чужды и никакой пищевой ценности не представляют.

Идиллия натурального сахара закончилась в 1879 году в Балтиморе (США), когда эмигрант из России К. Фальберг открыл первое сладкое синтетическое вещество с металлическим привкусом - сахарин, или, как говорят химики, - имид 2-сульфобензойной кислоты. Однако полученный "имид" плохо растворялся в воде. Поэтому его предварительно растворяют в растворе щелочи и получают натриевую соль имида 2-сульфобензойной кислоты, которая уже хорошо растворяется в воде.
Сегодня сахарин (Е-954) применяется, как мы выяснили, в виде натриевой соли, которая слаще сахарозы в 500 раз, и в смеси с другими суррогатами - цюкли, сусли, сукразитом, спитисом, суалином. Характерной особенностью, например, подсластителя сусли является увеличение срока хранения продукта питания, в котором он использовался, то есть сусли, помимо прочего, является еще и консервантом.

Может возникнуть вопрос, а как, собственно, определили, что сахарин в 500 раз слаще сахара? Ведь, кроме языка, никаких приборов-сладкомеров не придумано? Так вот, для оценки степени сладости (или горькости, или солености) сравнивают, так называемые, пороговые концентрации веществ, при которых человек уже начинает ощущать сладость. Так сладкий вкус сахара ощущается при содержании в стакане воды около 0,7 г, а сахарина - всего 1,4 мг.

Всемирная организация здравоохранения разрешает применять его в пищу, но в количестве не более 5 мг на килограмм массы тела в день. Условно считается, что в такой дозе для взрослого, физически крепкого человека он невреден. Итак, если ваш oвес равен 70 кг, то вы можете (но лучше, если нет медицинских показаний, не рисковать) потреблять примерно 350 мг сахарина в день, что примерно соответствует 175-190 г натурального сахара. В США цикламат (Е-952) запрещен с 1969 года по обвинению как канцероген, однако сахарин, находящийся под таким же обвинением, не запретили, хотя производителей и обязали указывать на упаковках, что он способен порождать рак. В России и Украине подобного запрета на производство и распространёние цикломата и сахарина пока нет, хотя его необходимость давно уж назрела.

Заменители сахара - сорбит и ксилит.
Сорбит (Е-420, шестиатомный спирт) содержится в морских: водорослях, плодах рябины, сливы, яблони. Применяется /в производстве аскорбиновой кислоты, в косметике. Заменитель сахара для больных сахарным диабетом.

Ксилит (Е-967, пятиатомный спирт) производят из натурального сырья, например из древесины. Он обладает желчегонным и послабляющим действием. Применяется в производстве кондитерских изделий для больных диабетом, является сырьем в производстве алкидных смол.

Сорбит уступает сахару в сладости, а ксилит равен ему. Оба они действуют как легкие слабительные и желчегонные средства. Множество "похудательных" диет проповедуют замену натурального сахара его заменителями или подсластителями. Дескать, именно сахар является виновником тучности. Увы, жаждущих с помощью эрзац-сахара уменьшить вес придется разочаровать: сократить количество потребляемых калорий не удастся - ксилит и сорбит содержат от 2,4 до 4 кал на 1 г, а натуральный сахар - 3,95 кал на 1 г.

Столкнуться с сахарозаменителями можно не только в сладких таблетках, но и в кондитерских изделиях, жевательной резинке, зубной пасте и множестве других продуктов. Чтобы их обнаружить, внимательно читайте этикетки. Нередко вместо названий конкретных заменителей сахара используют, согласно европейской классификации, индексы "Е": ксилит - Е-967, цикламаты - Е-952, сахарин - Е-954, сорбит - Е-420, ацесульфам К - Е-950, аспартам - Е-951.

Иногда производители применяют смеси из различных заменителей сахара, используя их торговые (фирменные) названия. В таких случаях узнать, какой конкретно заменитель сахара содержится в продукте, практически невозможно. Фирменных смесей много, но информация о них для рядового потребителя традиционно недоступна.

Аспартам - не просто генетически модифицированное вещество, а генетически созданный химический препарат, распространяемый и используемый на рынке как "полезная" пищевая добавка.

Однако, выкинув на рынок сладкий "продукт", изобретательная компания в буквальном смысле "утонула" в бессчетных потребительских судебных исках по поводу утраты здоровья как результата употребления в пищу подсластителя. Однако надо отдать ей должное - она более чем успешно сопротивлялась, отвоевывая себе теплое место под генетически измененным, а потому весьма прибыльным аспартамовым солнцем.

Давно установлено, но упорно умалчивается, что некоторые из сахарозаменителей, например аспартам, повышают аппетит и вызывают жажду, что активно используется производителями прохладительных" напитков: чем больше пьешь, тем больше мучает жажда. Даже если вам нечего терять, "кроме жажды своей", расстаться с ней подобные напитки вряд ли помогут.

Давно известно, что напитки, содержащие пищевые добавки и обладающие ярким вкусом (сладким, кислым или их сочетанием), потребляются в больших количествах, чем "безвкусные" жидкости. Приятные ощущения играют с жаждой плохую шутку. Для здоровых такое питание не очень опасно - избыток воды выводится почками и кожей с потом. Но больным с заболеваниями сердца или почек лучше газировок избегать. Причем прислушаться к этому совету стоит не только больным, но и практически здоровым.

В первой половине 80-х годов Национальная ассоциация безалкогольных напитков NSDА (представляющая 95 % компаний по производству безалкогольных напитков в США) составила протест, опубликованный в отчете конгресса США от 7 мая 1985 года, описывающий химическую нестабильность аспартама. После нескольких недель в жарком климате или будучи нагретым до 30 градусов аспартам, например, в газированной воде распадается на метанол и фенилаланин. Печально известный метанол (метиловый, или древесный спирт, убивший или ослепивший тысячи людей) в дальнейшем преобразуется в формальдегид, а затем в муравьиную кислоту. Формальдегид - это вещество с резким специфическим запахом - сильнейший канцероген, фенилаланин же становится токсичным - в сочетании с другими аминокислотами и белками.

К 2002 году FDА уже располагает огромным количеством жалоб на аспартам, что составляет подавляющее большинство от всех жалоб на продукты питания и пищевые добавки. Более того, в распоряжении FDА есть около ста документально заверенных случаев отравления аспартамом в "пищевой" дозе. Среди симптомов: потеря осязания, головные боли, усталость, головокружение, тошнота, сильное сердцебиение, увеличение веса, раздражительность, тревожное состояние, потеря памяти, туманное зрение, сыпь, припадки, потеря зрения, боли в, суставах, депрессии, спазмы, заболевания детородных органов, слабость и потеря слуха.

Выявлены данные (к сожалению, имеющие разные степени достоверности, благодаря чему, собственно, производители и имеют возможность оспаривать результаты исследований), свидетельствующие о том, что аспартам может провоцировать опухоль мозга, склероз, эпилепсию, базедову болезнь, "хроническую усталость", болезни Паркинсона и Альцгеймера, диабет, умственную отсталость, туберкулез. При беременности аспартам воздействует непосредственно на плод, даже если он употребляется в очень малых дозах.

Можно привести множество свидетельств достаточно серьезных организаций и всемирно известных научных центров, так или иначе подтверждающих наличие у аспартама побочных эффектов. Но стоит ли того этот суррогат?

Посему ограничимся заявлением Бетти Мартини из общественной организации Mission Possible: "Аспартам" - это единственный модифицированный продукт, имеющий относительно большое количество явных подтверждений опасности для здоровья и смертельных исходов, связанных с ним", Современные претензии к сахару не ограничиваются его высокой калорийностью и способностью перегружать поджелудочную железу (кроме фруктозы). Выявлено - сахар может порождать зависимость. Конечно, сахарная зависимость далеко наркотическая, но ничего полезного и в ней нет. Тем не менее давно известно, что все хорошо в меру, и мало кто превышает "критическую дозу" потребления сахара-рафинада - 100-120 г в сутки. Взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 300-500 г простых сахаров (не сахара). Определенное содержание сахара в крови совершенно необходимо для нормальной жизнедеятельности. Небольшой избыток сахара превращается в гликоген, хранящийся в печени и мышцах. При недостатке усваиваемых углеводов в пище глюкоза в крови образуется из этих запасных полисахаридов. Разумное потребление сахара не принесет здоровому человеку никакого вреда.

Следует особо отметить: ни в коем случае не пейте напитки, подслащенные суррогатами, на голодный желудок, без одновременного употребления углеводной пищи - печенья, хлеба и т.п. Почему нельзя этого делать? Давайте рассмотрим физиологический механизм.

Итак, при употреблении пищи с сахарозаменителем вкусовые рецепторы дают сигнал организму, что поступает что-то сладкое. На самом деле ни сахара, ни иных углеводов нет, но организм начинает вырабатывать инсулин и быстренько сжигать сахар, который уже есть в крови. Следом подается экстренный сигнал уже самого организма о низком уровне сахара в крови.

Далее, при поступлении "сладкого" сигнала желудочно-кишечный тракт начинает подготовку к получению углеводов. Но мы и его обманываем, "накормив" в лучшем случае нулем калорий. Но ведь наш организм - система запасливая и памятливая. И любой углевод, который попадает в желудок после этого "обмана", вызовет такой выброс глюкозы, которого прежде не бывало. Таким образом, возникает аномальная гипергликемия - избыток глюкозы, затем избыток инсулина, после чего происходит спешное отложение резервного жира. Ну а следом начинается резкое падение уровня глюкозы и наступает острое чувство голода. У человека может даже закружиться или заболеть голова. Желудок при этом будет взывать о пище, ведь наш организм ничего не знает и, более того, знать не хочет о "полезных" суррогатах, "успехах химии и уверениях обо всем этом торговцев сахарозаменителями.

Сказанное не относится к истинному заменителю сахара фруктозе, которую можно безбоязненно применять в качестве сахарозаменителя. Напомним: основной поставщик фруктозы - натуральный мед.

СУХИЕ СУПЫ
Заморские полистирольные стаканы и пакеты с "супом" появились на Украине в первой половине 90-х годов. Наивно полагать, что, открыв стакан с концентрированным или пакет с дегидрированным супчиком, можно обнаружить в нем кусочек курицы, бекона или настоящих креветок.

Все "супы" - это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматным "вкусом" говядины, свинины, курицы и т. п. Креветки в этих супах (там, где они есть) имеют вкус престарелой и размоченной воблы. То, что предлагается считать мясом, смахивает на древесину. Кроме того, все супы содержат огромное количество соли. Говорить о какой-либо пищевой ценности этого эрзац-продукта просто не приходится. Как тут не вспомнить наши отечественные супы советского периода, те, что назывались в народе "суп, растворимый без осадка". Убедительно доказано: наши супы в сравнении с западными - деликатес.

Кроме того, для изготовления "стаканчиков" для супов типа "добавь кипятка" (для растворения и разбухания компонентов) зачастую используют полистирол (PS или АБС-пластик). К холодным жидкостям он безразличен. Но стоит только налить горячей воды для "приготовления супа", как стаканчик незамедлительно принимается выделять стирол. При регулярном употреблении подобных супчиков из стаканчиков-отравителей токсичное вещество накапливается в печени и почках, весьма быстро разрушая их. Оглянуться не успеешь и - здравствуй, цирроз!

В супах быстрого приготовления, расфасованных в пластиковые стаканчики, очень высокое содержание углеводов (45-56 %) и жиров (17,4-28,6 %), что не позволяет рекомендовать эти продукты людям преклонного возраста и склонным к полноте. Многие вкусовые добавки, которыми эти смеси напичканы сверх меры, а это глутаминат, инозинат, гуанилат натрия, пряности и другие, провоцируют аппетит. Хотя эти вещества и разрешены к применению, вряд ли можно считать их полезными. В середине 70-х годов вокруг глутамата натрия бушевали серьезные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глутамат стали подозревать в причастности ко многим заболеваниям - от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Ухудшалось от него течение болезни у больных бронхиальной астмой.
В рекламе ресторанов быстрого питания и забегаловок того же типа глутамат натрия преподносится как полезная аминокислота. Однако еще в 70-х годах было достоверно установлено, что при увлечении этими концентратами возникает жар, головная боль, сердцебиение и тошнота. Наивно полагать, что бульонными кубиками можно заменить натуральный бульон, - они не содержат необходимых организму аминокислот и минеральных веществ. Кроме того, ни на одной упаковке "кубического бульона", полистирольных стаканов, пакетиков с "супом" и в меню ресторанов fast food не обозначено, что суррогат категорически противопоказан людям с бронхиальной астмой.

На Западе в любой забегаловке типа fast food по первому требованию предоставят полную информацию о любом блюде. В Украине это не принято. Неудобно у нас как-то спрашивать сертификат или задавать "глупые" вопросы, из чего сделано то или иное блюдо. И совершенно напрасно, ведь речь идет о здоровье. Уверения о прямых поставках продуктов и полуфабрикатов, например из США, ничего не значат. Даже если это действительно так и, допустим, мороженое, которое вы заказали, действительно доставлено прямо из Америки. Дело в том, что в США и странах ЕС производят продукты двух категорий - для внутреннего потребления или экспорта в западные страны и для вывоза в страны "третьего мира", к которым Россия и Украина, никак не защищающая своих едоков, и относится. Вспомним также, что в более чем либеральных к пищевым "новшествам" США цикламат запрещен, а в России и Украине его рекомендует в качестве целебного даже в детском питании Институт питания РАМН.

ЙОГУРТЫ ПОЛЕЗНЫЕ И НЕ ОЧЕНЬ
Если верить рекламе, на Западе давно осознали, что йогург - самый здоровый кисломолочный продукт, поэтому потребляют его в огромных количествах - от 15 до 35 кг в год на одного человека, а в Украине этот показатель составляет не более 2 кг в год

В сущности, йогурт - это кефир, наполненный синтетическими "улучшителями", ароматизаторами и консервантами. И весьма вероятно, что на Западе, будучи изготовленным у себя и для себя, этот продукт и вправду целительный. Но качество того йогурта, который ввозится в Украину, вызывает очень большие сомнения.
В самой Украине традиционно вырабатывается много кисломолочных продуктов - кефир, различные виды простокваши, йогурт, ацидофильные продукты, творог, сметана и т.д. Общее в технологии изготовления этих продуктов то, что делают их из молока или сливок путем сквашивания. Различное же все остальное, в первую очередь то, что закваски состоят из разных культур молочнокислых бактерий (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка и т. д.); кроме того, могут добавляться и культуры молочных дрожжей. Кисломолочный продукт действительно имеет целебное свойство, но лишь в том случае, если содержание в одном его кубическом сантиметре биологически активных (живых) бактерий будет не ниже определенной величины. Вокруг этого количества и бьются крупнейшие производители йогуртов. Дело в том, что количество этих бактерий напрямую связано со сроком хранения, по истечении которого бактерии погибают и продукт превращается в лучшем случае в пустышку.

В настоящее время вводится понятие "долгоживущий йогурт", но в этом случае содержание активных бактерий не сможет оставаться на том уровне, который обеспечивает оздоровительный и профилактический эффекты, т.к. в этом случае применяют самые мощные консерванты.

Но между делом производители кисломолочной продукции активно поддерживают в сознании потребителей миф, что йогурт крайне полезен и необходим. Например, утверждается, что йогурт способен покрыть дефицит витаминов. Однако, как показывают исследования, дабы удовлетворить потребность в витаминах посредством йогурта, нужно употреблять его в столь огромных количествах, что выдержит далеко не всякий желудок.

все же йогурт, несомненно, оказывает антагонистическое воздействие на вредные микроорганизмы за счет выработки молочной кислоты. Кисломолочные продукты, в общем-то, и ценны благодаря содержащейся в них живой микрофлоре, активизирующей иммунную систему. Однако создающаяся в продукте кислая среда полезна далеко не всем, а специалисты по детскому питанию рекомендуют давать ребенку только натуральный йогурт (кефир) без всяческих добавок. Кефир, он же просто йогурт, максимально полезен по сравнению с другими видами йогуртов (ароматизированными, с фруктами и т. д.), потому что в нем нет компонентов, за счет которых может уменьшаться само содержание основы йогурта - живой микрофлоры. А модное наименование "йогурт" взамен традиционного "кефир" позволяет сбывать этот продукт дороже. В этом, собственно, и заключаются все различия между ними.
Но объединяет кефир или "просто йогурт" одно - в них не должно быть крахмала для густоты и прочих "улучшителей" для вкуса, красителей для цвета и консервантов для долговечности.

Во фруктовом или овощном йогурте допускается до 30 % вкусовых добавок. Покупая йогурт, например, с грушевым вкусом, вы получаете кисломолочный продут, в котором никакой груши, разумеется, никогда не было. Собственно, грушевая эссенция - это бутилацетаты (бутиловые эфиры уксусной кислоты). Ваше право верить производителям о безвредности бутилацетатов, но знайте, что это растворитель, использующийся, в частности, в производстве лакокрасочных материалов.
Йогуртов с фруктовыми наполнителями - кусочками или целыми ягодами - лучше избегать. Дело в том, что "кусочки" проходят стерилизацию без термической обработки. Защищают фрукты-овощи от порчи весьма оригинальным образом, а именно облучают их "мирным атомом".

Покупая йогурт, следует помнить, что среди них есть "живые" (те, в которых есть живые микробные культуры закваски - болгарская палочка или термофильный стрептококк) и такие, в которых эти культуры убиты. Последние выделяются необычно длительным сроком хранения, достигаемым за счет термической обработки продукта, в ходе которой заквасочные культуры погибают. Это уже и не йогурт вовсе, а бесполезный, а может быть, и небезопасный йогуртовый продукт. Кстати, по ГОСТу, термически обработанный продукт вообще не относится к йогуртам, это какой-то другой кисломолочный продукт, и должен носить какое-то другое название. Так что истинные йогурты должны быть всегда "живыми". Определяется их "живость", а значит и полезность, весьма характерным признаком: на 1 г продукта должно приходиться не менее 10 млн. клеток молочных бактерий. В домашних условиях такую экспертизу, конечно, не проведешь, так что нам как покупателям приходится ориентироваться на "внешние признаки упаковки" - то есть, срок годности.

Настоящий "живой" йогурт имеет срок хранения не более недели и должен храниться только в холодильнике при температуре не выше 8 градусов. Если вы видите на упаковке йогурта проставленный производителем месячный срок годности, этот йогурт вообще не стоит внимания - он мертвый и в нем попросту "сидят" консерванты, не свойственные данному продукту.Иногда на упаковке йогурта-долгожителя есть особая маркировка, указывающая на содержание живой микробной культуры. Микрофлора, может, и живая, но стоит ли покупать такой йогурт, если производитель даже не удосужился обозначить, какой консервант он применил? Кроме того, для снижения себестоимости (но никак не цены) продукта сахар зачастую замещается сахарозаменителями, например аспартамом. Разумеется, содержание вредных веществ во фруктово-ягодном йогурте мизерное, но само их присутствие делает этот напиток в лучшем случае пустым.

В некоторой степени йогурты, изготовленные в Украине, имеют явное преимущество перед импортными, потому что в большинстве случаев продаются в тех же регионах, в которых производятся, следовательно, не предназначены для длительных перевозок и поэтому не напичканы консервантами. Но это справедливо, если мы говорим о натуральном йогурте (кефире) без ароматизаторов, всевозможных "кусочков" и прочего и не о соевом "йогурте".

КОПЧЕНИЕ ТРАДИЦИОННОЕ И СОВРЕМЕННОЕ
С древних времен люди применяют копчение как способ консервации продукта с приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. В настоящее время технологические возможности человечества шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить копченое мясо или рыбу, в ответ можно услышать, что наряду с традиционными способами копчения существуют своеобразные нетрадиционные способы. Вначале определим, что же такое копчение.

Копчение - это процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения антибактериального и антиокислительного эффектов. При этом поверхность продукта окрашивается в золотисто-коричневые тона, а сам продукт приобретает приятный вкус и характерный аромат. Холодное копчение (18-22 градусов) применяют для изготовления деликатесных сырокопченых продуктов длительного хранения. Процесс копчения занимает от 3 до 7 суток, но иногда достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы).

Горячее копчение (температура 35-45 градусов) используют для приготовления варено-копченых продуктов, не предназначенных для длительного хранения. Процесс копчения составляет 12-48 часов. Собственно говоря, горячее копчение - это скорее запекание в дыме: вкус и аромат у продуктов горячего копчения не тот, что при холодном. Поэтому горячему копчению подвергается, преимущественно дешевая рыба - килька, салака, треска. Традиционное (холодное и горячее) копчение можно рассматривать, как сочетание двух процесов: динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и последующей естественной диффузии (проникновения) их в массу продукта за счет разности концентраций на поверхности и в толще продукта. Энергоемкость и длительность копчения приводят к необходимости использования специальных коптильных камер. Именно продолжительность и энергоемкость процесса и послужили толчком для изыскания новых быстрых и экономных способов копчения, а зачастую и не копчения, а всего лишь придания продукту вида копченого.

Итак, обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом) именуется копчением. Увы, так было раньше, ныне копчение - это погружение рыбной мелочи в "коптильный" препарат либо введение химического аналога дыма (жидкого дыма) в толщу продукта (копчености, ветчина).

Впрочем, есть и другой вариант "копчения", например водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, этот способ применяют только для ускорения процесса, особенно при холодном копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных свойств. Конечно, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку, но ведь и "традиционное" копчение преследовало ту же цель. Говорить же о "созревании" аминокислот в электрическом поле, а, следовательно, и о пищевой ценности полученного таким образом продукта питания весьма затруднительно.

КОПТИЛЬНАЯ ЖИДКОСТЬ
Впервые "коптильная жидкость" появилось в первой половине XIX века. Процесс производства "жидкого дыма" являл собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревой агрегат, обеспечивающий эффективное растворение компонентов дыма в воде. Вот, собственно, и все. "Коптильная" жидкость готова. Эта ускоренная технология, по всей вероятности, сегодня безнадежно устарела. Например, "копчение" консервированной кильки или салаки, именуемой "шпротами", заключается в купании рыбешки в коптильном зелье МИНХ или "Вахтоль" и последующей термической обработке. Незатейливо, однако, со вкусом "традиционного" копчения.

СОВРЕМЕННОЕ ХИМИЧЕСКОЕ "КОПЧЕНИЕ"
Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % -с присутствием карбонильных соединений, а 20 % приходятся на все остальные коптильные компоненты. Фенол крайне токсичен. Карбонильные соединения - это формальдегид, глиоксапь, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и т. д. Два последних "компонента" и придают золотисто-копченый цвет "деликатесу", правда, при этом разрушаются аминокислоты (белки) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами становится в лучшем случае бесполезным и безопасным, говорить же о полезности или пищевой ценности нет никакого смысла.

Можно взять практически любой "копчено-моченый" продукт любого производителя - процентные расхождения будут мизерными. Увидев на баночке или коробочке копченой кильки или салаки либо вакуумной упаковки ветчины или грудинки надпись "экологически чистое", не удивляйтесь парадоксу - это всего лишь оценка производителями своего продукта, и не более того.

Следует все же отметить, что и традиционное копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов. Выявлено это еще лет тридцать-сорок назад.
Особенно опасна технология холодного копчения. Из-за длительности процесса помимо уродования аминокислот в продукте при этой технологии происходит аккумуляция радиоактивных изотопов. Однако если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных "копченых" продуктах. Кроме того, тот же окорок, подвергшийся традиционному копчению, органолептически (вкус, цвет, запах) резко отличается от собрата, копченого по "модифицированной" технологии - за равную цену вы получаете продукт, который значительно хуже по качеству.

МОРЕПРОДУКТЫ: ПОЛЬЗА И ОПАСНОСТЬ
Рыба - важнейший источник веществ высокой биологической ценности. Однако значительно более высокой пищевой ценностью обладают другие морские деликатесы - крабы, кальмары, устрицы и т д. Например, употребление всего шести устриц обеспечивает половину повседневной потребности в йоде, кальции, фосфоре, железе и меди.

Менее популярный, в отличие от мидий и устриц, в нашей стране моллюск - морской гребешок. По пищевой ценности он мало кому уступает, а некоторых аминокислот в нем гораздо больше, чем, например, в рыбе. Из минеральных веществ в морском гребешке есть натрий, калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, йод и другие; кроме того, в нем содержатся витамины группы В. В античном мире мясо и сок гребешка применялись как лекарство.

Весьма своеобразную форму имеют трепанги. Они похожи на огурцы, поэтому их иногда так и называют - "морскими огурцами". Но "огурцом" трепанг выглядит не всегда: все зависит от состояния животного - передвигающийся трепанг напоминает червеобразное существо, а если его испугать, то тело у него округляется и становится почти шарообразным.

Мясо трепанга содержит меньше белков, чем мясо устриц, мидий и морского гребешка, но в нем значительно больше минеральных веществ: хлористых и сернокислых солей, соединений фосфора, кальция, магния, йода, железа, марганца и меди. Трепанг содержит в 1000 раз больше соединений меди и железа, чем рыба, в 100 раз больше соединений йода, чем другая морская живность, в 10 000 раз больше йода, чем говядина, свинина и баранина. В трепангах есть витамины С, В12, тиамин и рибофлавин. Японские врачи прописывают переутомленным и ослабленным людям трепангов, которых в дальневосточных странах называют морским женьшенем.
Настоящая кладовая белковых веществ - кальмары и осьминоги. В их тканях много экстрактивных веществ, способствующих выделению пищеварительного сока и придающих своеобразный вкус кулинарным изделиям. По химическому составу мясо кальмаров и осьминогов отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. В нем есть витамины С и группы В, а также ряд микроэлементов.
Десятиногие плавающие раки - креветки по своим вкусовым качествам среди подобных занимают второе место, уступив первенство лишь крабам.Мясо креветок, как и крабов, очень ценно из-за богатого содержания белка и минеральных элементов. Это настоящая белковая пища с малым содержанием жира. Особенно много в нем йода - почти в сто раз больше, чем в говядине. Мясо креветок богато натрием, калием, кальцием, магнием, серой, фосфором, железом, алюминием, медью, цинком, марганцем, свинцом и другими микроэлементами - в нем есть чуть ли не половина таблицы Менделеева. Химический состав сырого мяса креветок: белки - 14,1-22 %, жиры - 0,7-2,3 %, углеводы -0,3-4,9%, минеральные вещества - 1,5-7,2%. Немало в сыром мясе креветок и витаминов.

МАСКИРОВКА КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК
Некоторые морепродукты только маскируются под деликатесы. Например, разве могут быть настоящими крабовыми палочками расслаивающиеся кусочки, подкрашенные чем-то красненьким? Стоит обратить внимание на мелкую надпись на упаковке - "сурими". Сурими - это рыбный фарш, изготовленный из "всего" рыбного. Далее в него добавляют вкусовые и ароматические добавки, смесь "сдабривается" красителями - и деликатесное "крабовое мясо" готово. Причем изготовлением этого "деликатеса" увлекаются и гиганты рыбопереработки, и кустари-одиночки (возможно, в соседнем подвале).

В этих продуктах крабового мяса никогда не было. Кроме того, псевдокрабовым палочкам ГОСТ уделил особое внимание, упомянув их в качестве классического примера, с помощью которого приводят в замешательство потребителя: "Не допускается давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы пищевого продукта (промышленно вырабатываемым аналогам натуральных продуктов давать наименования, близкие к наименованиям натуральных продуктов, например белковой икре - "Икра зернистая черная", палочкам, вырабатываемым из рыбы или другого сырья, - "Крабовые палочки").

Присмотритесь внимательно к тому, чем вы питаетесь. Читайте информацию на упаковках, и вы откроете для себя массу интересного.

СИСТЕМА ЕСТЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Система естественного питания заключается в установлении гармонии между продуктами питания и гомеостазом человеческого организма с учетом возраста, пола, наличия хронических заболеваний и других критериев.

Естественный способ питания - это:
- много клетчатки;
- низкая калорийность;
- высокое содержание микроэлементов;
- низкая гликемичность;
- низкое содержание жиров;
- низкое содержание соли.

Естественный способ питания - это значит:
- есть понемногу, но часто;
- утром начинать есть только тогда, когда полностью к этому готов;
- вечером есть мало или не есть совсем.

Естественный способ питания включает в себя:
- овощи - много;
- фрукты (низкогликемичные) - много;
- клубнеплоды, корнеплоды (низкогликемичные) - умеренно;
- дичь - умеренно;
- орехи - немного;
- бобовые - мало или отсутствуют.
Естественный способ питания не включает в себя:

- зерновые продукты (пшеница, хлеб, кукуруза, рис, макаронные изделия, каши и т. д.);
- растительные масла (подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, арахисовое, пальмовое и т. д.);
- молочные продукты;
- мясо домашнего скота (говядина, баранина, свинина и т. д.);
- сахара (сахар, солод, мальтодекстрин, кленовый и кукурузный сироп, мед).

Таблица 1. Полезные продукты питания

Таблица 2. Вредные продукты питания

ПРИОРИТЕТЫ В ПОТРЕБЛЕНИИ ПРОДУКТОВ
Каковы наши приоритеты в потреблении продуктов? Много Фруктов и мягкой растительной пищи (овощей); умеренное количество "полезных" углеводов; умеренное количество растительного белка; умеренное количество специально отобранной Животной пищи; изредка промежуточные углеводы.

А. Неограниченное потребление:

Растительная пища (салаты, зеленые и желтые овощи) Их потребление должно возрасти и достигнуть, по меньшей мере, 40% рациона. Человек устроен таким образом, что значительную часть белков он должен получать из растительной пищи. Есть надо много до полутора килограмм в день. Наш организм рассчитан именно на такое количество пищи.

Фрукты. Их потребление должно возрасти и составить, по меньшей мере, 25 % рациона. Фруктов тоже надо есть много. До килограмма в день. Старайтесь есть фрукты для неограниченного потребления.

В. Ограниченное и контролируемое потребление:

Молочные продукты. Следует либо полностью от них отказаться, либо свести их потребление к минимуму.

Мясо домашнего скота. Потребление должно быть по возможности сведено к нулю.

Мясо домашней птицы. Куриные и индюшачьи грудки без кожи можно потреблять в умеренном количестве. Потребление остальных частей следует свести к минимуму.

Мясные субпродукты. Трудно сказать что-то однозначно в отношении мясных субпродуктов, все зависит от того, какому животному они принадлежали, и как это животное выращивалось. Как правило, субпродукты богаты микроэлементами, которые в таких количествах больше нигде не встречаются. Как правило, допустимо изредка потреблять их в умеренном количестве. Для этих продуктов характерно пониженное содержание жира. Но, например, в печени присутствуют в большом количестве такие потенциально ядовитые микроэлементы, как подлинный витамин А и арахидоновая кислота, и потому печень следует потреблять с осторожностью.
Язык, вилочковая железа, сердце, мозги содержат очень много жиров, в значительной степени насыщенных. В мозгах особенно много холестерина. Можно потреблять изредка.

Жирная рыба. Полезно потреблять в умеренном количестве.

Морепродукты. Можно потреблять в умеренном количестве.

Растительные белки (орехи, бобовые и заменители мяса). Очень важно регулярно потреблять в умеренном количестве сырые несоленые орехи. Из-за наличия антипитательных веществ бобовые культуры, и в частности соя, вовсе не являются чудо-продуктами. Лишь изредка можно включать в рацион умеренное количество бобовых и продуктов из них (таких, как тофу, заменители сыров и мяса и т. д.)

Зерновые продукты, сахар, крахмал. Потребление следует по возможности ограничить.

Яйца. Яйца кур, вскармливаемых по интенсивной технологии, можно потреблять в умеренном количестве. Яйца кур, содержащихся на свободном выгуле, богатые жирами класса омега-3, можно потреблять без ограничений.

Жиры. В современном супермаркете трудно найти растительные продукты с высоким содержанием жиров класса омега-3. По этой причине полезно употреблять одну столовую ложку в день канолового, льняного масла либо масла грецких орехов, например, в качестве заправки для салата. Если вы не следите за своим весом, то можно добавить еще одну столовую ложку масла класса омега-3 или оливкового масла. От всех остальных животных и растительных жиров пользы мало.

Натриево-калиевый баланс. Не употребляйте никаких продуктов, подвергшихся обработке с применением соли. Старайтесь поменьше солить пищу. Эти меры в сочетании с высоким потреблением растительной пищи обеспечат оптимальный натриево-калиевый баланс вашего организма.

Кислотно-щелочной баланс. Соблюдение вышеуказанных правил обеспечит поддержание оптимального кислотно-щелочного баланса.

ЗОЛОТЫЕ ПРАВИЛА СИСТЕМЫ ЕСТЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Человек как биологический вид приспособлен к потреблению в первую очередь мягкой растительной пищи и фруктов. Не надо осторожничать с количеством потребляемых фруктов и овощей. До килограмма фруктов и до полутора килограммов овощей в день. Пусть овощи будут основным продуктом на вашем столе.
2. Пища должна быть простой. Чем меньше наименований продуктов, тем лучше.
3. Съедайте минимум один большой салат из свежих овощей и полкило фруктов в день.
4. Свежие овощи лучше приготовленных. Если готовить, то лучше на пару, запекать или обжаривать.
5. Считать калории нет необходимости. Если соблюдать настоящие правила, можно наедаться досыта. Ваш организм, получающий теперь правильное топливо, сделает за вас остальное.
6. Ограничьте потребление всех вредных углеводов. С осторожностью относитесь к любым продуктам в пакетах, консервных банках, бутылках или коробках.
7. Ограничьте потребление мяса домашнего скота, особенно жирного, и продуктов из него.
8. Ограничьте потребление молочных продуктов. Откажитесь от" них, если наблюдаются признаки непереносимости.
9. Проявляйте умеренность в потреблении жиров. Замените вредые жиры на каноловое масло. Подходят также конопляное, льняное масло и масло грецких орехов. Сыр потребляйте с осторожностью.
10. Хорошо сочетающаяся пища - это пища, состоящая:
- только из фруктов;
- только из овощей;
- из овощей с небольшим добавлением полезного крахмала;
- из овощей с небольшим добавлением полезного белка;
11. Не употребляйте пищу, прошедшую обработку с применением соли. Не добавляйте соль при приготовлении пищи. Как можно меньше солите готовую пищу.

МЕЖДУ ПРИЕМАМИ ПИЩИ РАЗНЫХ ВИДОВ ДОЛЖНО ПРОЙТИ НЕ МЕНЕЕ:
После фруктов - 15 мин
После крахмала - 1 час
После мягкого белка - 2 часа
После твердого белка - 3 часа

Главная Продукция Библиотека здоровья Для дилеров Быстрая навигация Прайсы и каталоги Гостевая книга Полезные ссылки Новости Покупателям Тесты Контакты Copyright. 2007® Все права защищены