О ТОМ, КТО ХОЧЕТ СТАТЬ МАСЛОМ.
Маргариновая продукция прочно вошла в рацион питания современного человека. Мы не сделали большого открытия утверждением, что пищевые жиры нужны всем - от простого человека до кондитеров и владельцев многочисленных кафе и пиццерий.
Несмотря на наличие в стране крупных производителей	 маргарина, и учитывая проблемы этих гигантов с сырьем, ограниченный ассортимент выпускаемой ими продукции и возрастающий спрос населения на маргариновую продукцию, можно утверждать, что мини-маргариновым цехам есть место в нашей жизни.
Маргарин используется многими отраслями пищевой промышленности, стал незаменимым в домашних условиях. Это старый (впервые получен французским ученым Меж Мурье в 1969 г.) и вечно молодой (рецептуры которого постоянно обновляются), продукт питания.
Пищевая ценность маргарина определяется его калорийностью и усвояемостью организмом. По калорийности он не уступает свиному салу и превосходит сливочное масло и растительные жиры (9450-9800 ккал в 1 кг). Маргарин легко эмульгируется, образуя тонкодисперсные системы, что улучшает его усвоение организмом, а по своей питательности не уступает сливочному маслу и значительно превосходит все остальные животные и растительные жиры. Биологическая ценность маргарина повышается при добавлении в него витаминов А, Д, Е. Различают молочный, кулинарный, порошкообразный и жидкий маргарин.
Молочные маргарины представляют собой эмульсии жира с молоком, различающиеся составом жировой смеси и добавками.
Наибольшим спросом пользуются маргарины: для приготовления пищи, (столовые): "Молочный", "Сливочный", "Эра" и др.; либо употребляемые в пищу непосредственно - "Экстра", "Особый", "Славянский", "Российский", "Любительский", "Новый", маргарин шоколадный, кофейный, лимонный, ванильный. Изготавливают еще маргарин кондитерский - для приготовления пирожных, тортов, печенья.
Кулинарный маргарин представляет собой смесь растительных и животных жиров в различных соотношениях без добавления молока или воды. Это жир фритюрный - рафинированный  и дезодорированный саломас из растительных масел с различными температурами плавления: сало растительное - смесь масла  и растительного саломаса; жир украинский - смесь растительного саломаса и свиного  жира; маргогуселин - смесь саломаса, масла растительного и свиного сала с добавлением луковой отдушки; кондитерский жир - для начинок конфет и вафель; жир пекарский - для хлебобулочных изделий.
Маргарин порошкообразный - предназначен для пищевых концентратов, для приготовления пищи в турпоходах и экспедициях.
Мягкий или наливной маргарин отличается от столовых маргаринов составом и упаковкой. Есть два вида наливных маргаринов - с нормальным содержанием жиров (82%) и низкокалорийные маргарины, в которых содержится 40-50% жиров, а остальное приходится  на водно-молочную  фазу и добавки. Низкокалорийные маргарины используют в качестве бутербродного жира и выпускают в прессованном виде. Для повышения физиологической ценности в наливной маргарин можно вводить  больше жидких растительных масел и уменьшать количество саломаса.
Жидкий маргарин выпускают для пищевых предприятий, кондитерских фабрик, хлебопекарных заводов. Поставляется он в контейнерах или специальной таре.
Из названных видов маргарина Вы вполне можете составить ассортимент выпускаемой  продукции для Вашего цеха, но следует заметить, что наиболее выгодный считается выработка мягких маргаринов.
Итак, Вы выбрали вид выпускаемой продукции, для начала необходимо: Помещение для цеха.
Отделка помещения должна соответствовать всем санитарным нормам для предприятий пищевой промышленности. Стены побелены и выложены глазированной плиткой на высоту 1,8 м, гладкие, изготовленные из водонепроницаемых материалов, легко поддающиеся мойке.
Полы - из кислотоупорной плитки или мозаичные.
Высота помещения должна быть не менее 4,2 м (для организации самотеков). Самый оптимальный вариант - бывшие пищевые предприятия.
К помещению должны подводиться санитарно-технические коммуникации: горячая и холодная вода, канализация, обеспечена приточно-вытяжная вентиляция, отопление, желательно - пароснабжение.
Цех подключается к электросети 220/380 В. Для производственного помещения необходимо 250-300 м2. Так как цех относится к пожароопасным производствам, необходимо предусмотреть меры противопожарной защиты.
Кроме основного производственного помещения необходимо предусмотреть вспомагательные помещения: кладовые для сырья, тары и упаковочных материалов, готовой продукции, венткамеру, бытовые помещения для обслуживающего персонала, холодильная камера.
В зависимости от производительности цеха, когда складские помещения  для растительных масел, саломаса и др. жиров, будут вынесены за пределы помещения, необходимо предусмотреть специальные меры безопасности, чтобы при аварийных ситуациях, жир не оказался на земле и не внес загрязнение в окружающую среду.  Для этого предусматривают специальную обваловку резервуарных складов. Резервуары для хранения жиров изготавливают из коррозийно-стойкой стали и снабжают водяными рубашками для поддержания температуры жидких масел.
Заметим, что профессионально справиться со всеми вопросами подбора помещений, размещения технологического оборудования, подвода коммуникаций, вопросами охраны труда и противопожарных мер , согласованием с проверяющими инстанциями - поможет Вам проект цеха, выполненный специалистами ПКБ "Промсельпроекта".
Персонал. Обслуживать линию по производству маргарина смогут 4-5 человек. Еще необходим сменный мастер и электрик-наладчик.
Производство маргарина, как и всех пищевых производств, складывается из подготовительных и основных операций.
Подготовительные операции - это хранение и подготовка компонентов маргарина: хранение рафинированных и дезодорированных жиров и масел, подготовка молока, эмульгатора, воды, красителей и ароматизаторов, сахара, соли, лимонной кислоты, сливочного масла и др.
К основным операциям относится приготовление эмульсии, ее охлаждение, механическая обработка и фасовка маргарина.
Компоненты маргарина и их подготовка.
Одним из основных компонентов рецептурного состава маргарина является молоко. Молоко вводят в маргарин для приближения его по вкусу, аромату и другим свойствам к сливочному маслу. Подготовка его считается важным этапом в технологии производства маргарина еще и  потому, что оно придает маргарину молочный вкус и аромат, повышает пищевую ценность и создает условия, задерживающие окислительные и гнилостные процессы. И если цех работает на цельном молоке, то молоку предъявляются определенные  требования.
Определяют плотность, которая должна быть в пределах 1,0275 - 1288, и кислотность в пределах 16-18 0Т при рН 6,6-6,8.
В микробиологическом отношении молоко не должно содержать кишечной палочки и патогенных микробов, должно быть очищено от механических примесей, не иметь посторонних запахов и нормализовано до жирности 3,2%.
Молоко необходимо пропастеризовать, так называемым комбинированным методом пастеризации, нагревая его до 90-95 0С, выдержать 20-30 минут без охлаждения. Для пастеризации молока, в зависимости от производительности линии, применяют емкостные пастеризаторы , трубчатые (паровые пастеризаторы), пластинчатые пастеризационно-охладительные установки (паровые и электрические).
Охлажденное молоко направляют в сборную емкость, используя его по мере надобности. Оно вводиться в маргарин в натуральном, сквашенном или смешанном виде в соотношениях от 1:1 до 1:3. Молоко, вводимое в маргарин или часть его можно предварительно сквашивать специальными молочнокислыми бактериями. Сквашенное молоко придает маргарину молочнокислый вкус и аромат, свойственные сливочному маслу и повышает его сохранность, так как молочная кислота действует как консервант, препятствуя развитию микрофлоры и задерживает гнилостные процессы в его не жировой фазе. Для сквашивания молока можно применять ванны длительной пастеризации различной емкости с рамной мешалкой.
Закваску маргарина готовят из натурального молока на основе молочнокислых стрептококков. Маточную (лабораторную) закваску готовят в условиях лаборатории согласно инструкции для приготовления заквасок. Лабораторную закваску держат на холоде (0-4 0С) и она не теряет активности до 5 дней.
Маточной закваской заквашивают небольшие производственные партии молока. Если требуется большое количество закваски, то из маточной в заквасочниках готовят промежуточную техническую закваску в количестве 3-5% от массы перерабатываемого молока.
Сквашивание пастеризованного молока производят при температуре 28-300С в ванне, при перемешивании вводят 0,5-1% молочной закваски или 3-5% технической. Сквашивание при этой температуре длится 9-12 часов. Если нужно, чтобы сквашивание молока проходило быстрее, необходимо увеличить количество закваски, температурный режим должен быть постоянный, когда кислотность достигает 60 0Т, его охлаждают до температуры 80С, пропуская через закваску холодную воду. Охлажденное молоко выдерживают 2-3 часа до полного созревания. В процессе созревания  кислотность сквашенного молока повышается до 70 0Т. Вслед за периодом образования сгустка идет период его уплотнения. Сразу после сквашивания молоко не имеет должной плотности, и нужную консистенцию сквашенное молоко приобретает после охлаждения до 8-100С и последующей выдержки при этой температуре. Сквашенное молоко не следует хранить более двух суток
Непосредственно перед введением в смеситель, сквашенное молоко разбавляют (наполовину) свежепастеризованным молоком. При производстве маргарина, кроме натурального, можно использовать сухое коровье молоко, которое предварительно разводится теплой водой (восстанавливается). Обычное сухое молоко бывает расфасовано в негерметичную тару (бочки фанерно-штампованные или мешки) и в герметичную (банки жестяные).
Сухое молоко при поступлении на переработку проверяют по физико-химическим  и качественным показателям. Хранят его до использования при низких положительных температурах (-1  -   100С).При хранении сухого молока в негерметичной таре относительная влажность помещения не должна превышать 75%, а в герметичной таре - 85%.
Сухое молоко растворяют в теплой воде (40-500С) в ванне с мешалкой. Сначала в ванну наливают 30-35% необходимого количества воды, вводят сухое молоко, тщательно перемешивают, а затем добавляют остальную воду из расчета содержания в разведенном молоке 12-15% сухих веществ. Далее всю массу нагревают до 85-910С, выдерживают при этой температуре минут 20, быстро охлаждают до 26-280С и заквашивают. Сквашивание производят также, как и натуральное молоко.
Можно вырабатывать маргарин, не подвергая молоко сквашиванию. Его подготовка также состоит из очистки, пастеризации, охлаждения и хранения в танке. При введении не сквашенного молока в смеситель для нежирных компонентов, одновременно вводят 10% раствор лимонной кислоты и раствор сахара. Лимонную кислоту вводят в количестве - 2-3 л раствора на 1т маргарина. Применение этого метода дает возможность наладить производство на значительно меньших площадях. Но недостатком этого метода является необходимость добавления ароматизатора и исключение  влияния бактерицидных свойств молочнокислых  бактерий на подавление посторонней микрофлоры.
Маргарин приготовляют из смеси жиров с молоком. И по структуре он должен быть похож на сливочное масло. То есть он представляет собой застывшую молочно-жировую эмульсию, в которой по аналогии со сливочным маслом основными компонентами является жир и молоко. Эмульсия - это однородная смесь двух несмешивающихся в обычных условиях жидкостей. Для производства маргариновой продукции применяются масло и жиры не имеющие запаха, вкуса, светлоокрашенные, имеющие низкую кислотность, т.е. полностью очищенные от примесей - рафинированные жиры.
В состав маргарина могут входить:
Жидкие и твердые растительные масла.
Так, например: рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло, хлопковое, соевое, твердое - кокосовое масло;
Гидрированные жиры - саломасы, которые получают в процессе гидрогенизации природных растительных масел;
Животные жиры: говяжий, бараний и свиной жир, сливочное масло.
Перед употреблением животные жиры плавят, сливочное масло режут на куски и распускают в котле с, уже подготовленной по рецептуре, жировой смесью, температура смеси должна быть не выше 400С.
Животные жиры в последнее время применяются в гораздо меньших количествах, чем раньше. Большинство производителей маргариновой продукции старается обойтись растительными жирами - они дешевле, но в некоторых видах маргарина они необходимы.
Гидрированные жиры - саломасы, которые получают в процессе гидрогенизации природных растительных масел;
Это главный компонент в рецептурном наборе жировой основы маргарина. Некоторые виды маргарина содержат до 85% саломаса. Поэтому на качество саломаса, как сырья, должно быть обращено особое внимание. Саломас должен отвечать требованиям, предъявленным к нему по цвету (белый без оттенков), твердости (160-280 г/см2), структуре, пластичности и температуре плавления (31-340С). В настоящее время саломас выпускают на Украине пять предприятий: Винницкий, Славянский, Запорожский масложиркомбинаты, Львовский и Харьковский жиркомбинат.
Эмульгаторы являются важным элементом маргарина, они являются стабилизаторами водно-жировой эмульсии, обеспечивают хорошую сохранность продукта.
При производстве маргаринов используют фосфатидный концентрат, получаемый при обработке растительного масла, эмульгаторы Т-1, Т-2, Тф, сухое молоко и т.д. Эмульгаторы перед употреблением растворяют в дезодорированном масле при температуре 60-650С в соотношении: 1 часть эмульгатора на 4 части масла. Используют для этого смесители с мешалками.
Вкусовые и другие добавки вводятся в маргарин для улучшения вкуса.
Поваренная соль вводится в маргарин в количестве 0,2-0,7%, не только как вкусовая добавка, но и как консервирующее средство, повышающее стойкость продукта. Готовят концентрированный (20-25%) солевой раствор, фильтруют и добавляют согласно рецептуре в смеситель.
Сахарный песок вводиться в рецептуру маргарина для смягчения вкуса и для образования румяной корочки на поверхности продуктов, обжариваемых в маргарине. Сахар вводя в виде концентрированного (30%) водного раствора - сиропа.
Перед приготовлением сиропа сахар просеивают. Порошок какао, кофе, ванилин, лимонная кислота - вводятся как вкусовые добавки в шоколадный, ванильный и др. маргарины.
Красители применяют для улучшения товарного вида маргарина, придания ему светло-желтого цвета, подобного цвету сливочного масла.
Наиболее распространенные применяемые красители - масляные настои из семян аннато
 (1,6 кг на 1 т маргарина).
Для повышения биологической ценности маргарина его обогащают витаминами. Чтобы приблизить маргарин  по содержанию витаминов к сливочному маслу, в него вводят витамины А, Д и Е.
Ароматизаторы. Молоко сквашенное и натуральное придает маргарину в известной степени аромат сливочного масла, но только введением  молока, независимо от его качества и подбора молочных культур, нельзя достигнуть полной ароматизации. Поэтому для улучшения вкуса и аромата, наряду с молоком, вводят другие натуральные и синтетические ароматизаторы.
Так, в состав сливочного маргарина, кроме молока, вводят 10-20% сливочного масла или же пластичные сливки. Для ароматизации так же применяют топленное коровье масло, а для маргагуселина - жировая вытяжка репчатого сушеного лука.
Синтетические жирорастворимые ароматизаторы предварительно смешиваются в дезодорированном масле, а водо-растворимые - в воде. Они используются в виде 1% масляного и водного раствора.
Недостатком синтетических ароматизаторов является их недостаточная устойчивость, т.е. малая длительность действия.
Консерванты вводятся  в маргарин с целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов, развивающихся преимущественно в водно-молочной фазе маргарина. В качестве консервантов применяется бензойная и сорбиновая кислота, которые добавляются в водно-молочную фазу в виде 1% раствора в горячей воде (1/4 часть кислоты); а ? количество этих кислот, ввиду плохой растворимости в воде, растворяют в десятикратном количестве растительного масла.
Бензойнокислый натрий и сорбат натрия добавляют в водно-молочную фазу маргарина в виде 10-20% раствора в воде.
Консервирующим действием обладает также поваренная соль.
Вода, применяемая в маргариновом производстве, должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду и содержать минимальное количество растворенных солей и соединений железа. Для улучшения органолептических свойств воды, уничтожения микробов и ослабления запаха хлора, воду пастеризуют. Если жесткость воды более 4 мг-экв/л, ее обрабатывают на специальной  установке для умягчения воды, которая состоит из катионового и анионового  фильтра, фильтра с антивированным углем и бактерицидного фильтра.
В основе производства маргарина лежат процессы подготовки эмульсии из водно-молочной и жировой смеси, ее переохлаждения, механичиской обработки и кристаллизации.
Схема получения маргарина может изменяться в зависимости от того, какой вид продукции производится. Производство столовых маргаринов сводится к подготовке компонентов, дозированию, смешиванию и эмульгированию, переохлаждению, кристаллизации полученной эмульсии и фасовки готовой продукции.

Но важно то, что подготовку водно-молочной фазы и жировой, их дозирование производят раздельно. Смешивание фаз и темперирование осуществляют в цилиндрических смесителях с винтовой мешалкой. Смеситель снабжен паровой рубашкой,  обеспечивающей поддержание температуры эмульсии. Строгое поддержание температуры важно для последующих операций. Нарушение температурного режима сказывается на его качестве (однородности).
Для лучшего эмульгирования и экономного расхода топлива, температура смеси жиров и водно-молочной фазы должна быть на 4-5 0С выше температуры плавления жировой основы.
После гомогенизации эмульсию направляют на вытеснительный охладитель (вотатор), где при интенсивном перемешивании и охлаждении образуется переохлажденная подвижная эмульсия маргарина. Ее температура 10-140С. Далее в кристаллизаторах переохлажденная эмульсия бысто затвердевает, передается на фасовочные аппараты, где фасуется в пачки.
При выработке нефасованного маргарина, эмульсия подается с вотатора на наполнение коробов. Этим набором оборудования пользуются при производстве кулинарных маргаринов.
Кулинарные маргарины, в отличие от столовых (молочных) маргаринов, являются безводными продуктами. (Подготовка компонентов к производству описана выше). Их производство складывается из подготовки, дозирования, смешивания и охлаждения жировых компонентов.

При резком охлаждении жиры способны некоторое время сохранять подвижность (не застывать), даже если температура их будет ниже точки застывания. Переохлажденные жиры сохраняют текучесть короткое время, а затем быстро кристаллизуются и застывают.
Эмульсия, поступающая на вотатор переохлаждается, и не успевая застыть, в полужидком состоянии вытекает непосредственно в тару.
Температура жировой смеси при выходе из охладителя должна быть на 1-20С ниже температуры застывания .
Переохлажденная смесь жиров, поступая в тару, быстро кристаллизуется в ней и приобритает плотную консистенцию.
Расфасованный в тару кулинарный маргарин направляют в склад готовой продукции.

Производство наливных маргаринов.
Рецептура наливных маргаринов несколько отличается от рецептур обычных столовых маргаринов содержанием в них жидких растительных масел - более 30%.
Различают два вида наливных маргаринов с нормальным содержанием жиров (82%) и низкокалорийные, в которых содержится 40-50% жиров, а остальная часть - это водно-молочная фаза с добавками.
Низкокалорийные маргарины используют в качестве бутербродного жира. Повысить пищевую ценность наливных маргаринов можно увеличением растительного масла, при уменьшении саломаса в рецептуре.
																																															

Технология производства наливных маргаринов состоит из двух стадий: подготовка водно-молочной фазы со всеми растворимыми добавками и жировой смеси. Подготовку сырья смотрите выше.
Подготовку молока производят в зависимости от выбранной схемы с предварительным сквашиванием или без него, но обязательно молоко пастеризуют.
В соответствии с утвержденной рецептурой готовят водно-молочную смесь из молока, воды, сахарного сиропа и солевого раствора, добавляют водорастворимые ароматизаторы, витамины и другие добавки.
Смесь подают в смеситель. Отдельно, согласно рецептуре, готовят жировую смесь, вводят в нее все жирорастворимые компоненты - эмульгаторы, красители, жирорастворимые витамины и ароматизаторы. Дозировку сырья осуществляют весовым или объемным способом
Затем водно-молочный раствор и жировую смесь перемешивают. Наряду с перемешиванием в смесителе достигается окончательное темперирование смеси до заданной температуры, обусловленное конструкцией смесителя. На этом этапе образуется быстрорасслаивающаяся грубая эмульсия.
Далее грубая эмульсия поступает на следующую операцию - тонкое эмульгирование в гомогенизатор, собирается в смесителе и с помощью плунжерного насоса подается на вотатор (переохладитель), сюда смесь поступает с t= 34-36 0С.
На двухцилиндровом вотаторе происходит одновременно эмульгирование, переохлаждение и механическая обработка эмульсии маргарина. Каждый цилиндр вотатора снабжен рубашкой для хладоагента. Внутренние стенки цилиндров  являются охлаждающей поверхностью, внутри цилиндра распологаются полые валы, на поверхности которых устанавливаются откидные ножи-скобки. От числа цилиндров в вотаторе зависит его производительность. С вотатора маргариновая эмульсия направляется на расфасовку в полимерную тару.
Порошковый маргарин - это отдельные капельки жира, покрытые сухой оболочкой, содержащей молоко, крахмал, соду. Это оболочка придает жиру устойчивость к изменениям температуры и воздуха. Он выдерживает транспортировку на большие расстояния без холодильников и долго хранится.
Для получения порошкового маргарина в смеситель загружают пастеризованное молоко с t=600С, сухое молоко, крахмал, соду. В полученную смесь добавляют нагретый до 600С саломас и затем воду. Все компоненты дозируются согласно утвержденной рецептуре. После предварительного перемешивания грубая эмульсия пропускается через гомогенизатор, накапливается в промежуточной емкости и насосом подается на сушилку центробежного типа. Распыленный и высушенный продукт просеивают и направляют на упаковку.

КОМПЛЕКТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНА, 
ПРОИЗВ. 150 КГ/ЧАС
1	Емкость для плавления и хранения саломаса
2	Емкость для пастеризации и сквашивания молока
3	Смеситель водно-молочной и жировой смеси
4	Смеситель	
5	Насос ротационный
6	Гомогенизатор
7	Насос плунжерный	
8	Вотатор	

И 2.93
ГОМОГЕНИЗАТОР РОТОРНЫЙ
Предназначен для механической обработки пищевых продуктов с целью улучшения их физико-химических показателей путем придания более однородной консистенции.
Применяется для гомогенизации майонезов, сметаны и др.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность, кг/час………………………………………….1000-2000
Режим работы………………………………………………………….непрерывный
Мощность электродвигателя, кВт……………………………………4,0 или 6,5
Габаритные размеры, мм………………………………………………605х405х405
Масса гомогенизатора, не более, кг…………………………………..60



НАСОС ПЛУНЖЕРНЫЙ
Предназначен для перекачки вязких пищевых продуктов (майонез, кетчуп, сметана, сливки и др.).
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Подача при наибольшей длине хода плунжера, л/час……………………………800
Предельное давление, атм………………………………………………………….6
Диаметр плунжера, мм……………………………………………………………...75
Число двойных ходов плунжера в минуту………………………………………..75
Ход плунжера, мм……………………………………………………………………от 0 до 80
Установленная мощность электродвигателя, кВт…………………………………2,2
Габаритные размеры, не более, мм…………………………………………………1250х450х500
Масса, не более, кг……………………………………………………………………100


В 3.24
МАСЛООБРАЗОВАТЕЛЬ-ВОТАТОР
Предназначен для производства всех видов сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, а также для получения мягкого маргарина методом переохлаждения маргариновой эмульсии.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность при выработке, кг/час, не менее:
- сливочного масла крестьянского или любительского ……………….100
- сливочного масла бутербродного………………………………………80
- маргарина традиционного состава……………………………………..90-105
- маргарина пониженной жирности (типа "Столичный")………………80
Режим работы………………………………………………………………………………….непрерывный 
Установленная мощность, не более, кВт…………………………………………………….2,75
Потребление за час работы при выраб. "Крестьянского" масла:
Электроэнергии, не более, кВт………………………………………………………………..2,5
Воды ледяной, не более, м3/час………………………………………………………………..5
Габаритные размеры, не более, мм……………………………………………………………1100х430х1200
Масса, не более, кг………………………………………………………………………………300